Color is an important factor for the acceptance of any food by the consumers. Currently, the use of synthetic and natural dyes are intended not only provide greater potential for staining but to reduce the risks arriving affect health. The dyes are classified into synthetic (obtained from chemical processes) and natural dyes whose classification is based according to their origin, vegetable, mineral or animal. Among plant pigments, anthocyanins are distinguished, which are located in the group of flavonoids. Anthocyanins are pigments that have taken importance today, an essential feature is the creation of its chemical structure consisting of an aglycone and one or more sugar molecules deposited in different hydroxylated positions, causing a large range of colors within the red tones , blue and violet. By causing coloration it is easy to identify in foods that present. Of these plant foods anthocyanins are extracted to impart color to other processed foods. However, these pigments are not stable once extracted. That is why we have developed methods for extraction and purification to allow the pigment is. Another important property is its ability to capture free radicals, they do present a positive effect against certain diseases. Oxidative stress to the body responds to antioxidant defense, but on certain occasions as is often insufficient, trigger different physiological and pathophysiological processes. At present there are too many processes related to the production of free radicals leading to mention are mutagenicity, cell transformation, cancer, arteriosclerosis, myocardial infarction, processes ischemia, diabetes, inflammatory diseases, central nervous system aging, etc.
El color es un factor de importancia para la aceptación de cualquier alimento por parte del público consumidor. Actualmente, el uso de colorantes sintéticos y naturales tienen como objetivo no solo proporcionar un mayor potencial de tinción sino de disminuir los riesgos que lleguen afectar a la salud. Los colorantes se clasifican en sintéticos (obtenidos de procesos químicos) y en colorantes naturales cuya clasificación se basa según su origen, en vegetal, mineral o animal. Dentro de los pigmentos de origen vegetal, se distinguen las antocianinas, las cuales se localizan en el grupo de los flavonoides. Las antocianinas son pigmentos que han tomado importancia en la actualidad, una característica esencial es la conformación de su estructura química formada por un aglicón y una o más moléculas de azúcar depositadas en diferentes posiciones hidroxiladas, ocasionando una larga gama de colores dentro de los tonos rojos, azules y violetas. Por la coloración que provocan es fácil identificarlas en los alimentos que las presentan. De éstos alimentos de origen vegetal se extraen las antocianinas para impartir color a otros alimentos procesados. Sin embargo, dichos pigmentos no son estables una vez extraídos. Es por ello que se han diseñado métodos para su extracción y purificación que permitan que el pigmento lo sea. Otra propiedad de gran importancia es su capacidad de capturar radicales libres, que hacen presente un efecto positivo frente a determinadas enfermedades. Ante el estrés oxidativo el organismo responde con la defensa antioxidante, pero como en determinadas ocasiones suele ser insuficiente, desencadenan diferentes procesos fisiológicos y fisiopatológicos. En la actualidad son demasiados los procesos relacionados con la producción de radicales libres los más importantes a mencionar son mutagénesis, transformación celular, cáncer, arteriosclerosis, infarto al miocardio, procesos de isquemia, diabetes, enfermedades inflamatorias, trastornos del sistema nervioso central, envejecimiento, etc.
