Caracterización físico-químico del hongo shiitake (Lentinus edodes) deshidratado

Abstract

The objective of this research was to make a physico-chemical shiitake mushroom (shiitake) dehydrated in order to obtain a product that is a source of dietary fiber characterization. The fungus was obtained in a nursery located in Tiripetío, State Michoacán. The fresh fungus was washed and subjected to treatment to deactivate the enzyme polyphenol oxidase, responsible for enzymatic browning and unpleasant odors develop. The best treatment was subjected to a blanching shiitake mushroom at 95 ° C for 3 minutes. Subsequently, the fungus was dried at 65 ° C for 24 hours, milling cutter mill and sieved to obtain a product with less than 250 size microns. Dehydrated fungus will determine its proximal chemical composition, as it was, moisture, ash, crude fat, protein and soluble dietary fiber, insoluble and total. The physicochemical characterization of the dried fungus have the tests consisted of water absorptivity, oil absorptivity and viscosity. In addition, for comparative purposes, the same physical and chemical tests were performed to different sources of commercial fibers, as they were, the kania, tarasca, Nopalinaza, Xotzil and Metamucil. The highest content of total dietary fiber was for Metamucil (52.72%), followed by kania (50.57%) and shiitake mushroom (49.09%). The dried shiitake mushroom showed the highest capacity oil absorption (3.13%) compared to commercial products. Among the products, which had the highest water absorption capacity was the Metamucil product, with 15.9%, followed by the product kania (8.53%) and dried shiitake mushroom (5.65%). The above results show that the dried shiitake mushroom can be an important source of dietary fiber, capable of preventing chronic degenerative diseases such as cardiovascular, showing a high capacity oil absorption capacity and good [...]

El objetivo de la presente investigación fue hacer una caracterización físico-química del hongo shiitake (Lentinula edodes) deshidratado con la finalidad de obtener un producto que sea una fuente de fibra dietética. El hongo fue obtenido en un vivero localizado en Tiripetío, Estado de Michoacán de Ocampo. El hongo fresco fue lavado y sometido a tratamiento para desactivar la enzima polifenoloxidasa, responsables del oscurecimiento enzimático y de desarrollar olores desagradables. El mejor tratamiento fue someter al hongo shiitake a un escaldado a 95 °C durante 3 minutos. Posteriormente, el hongo se seco a 65 °C por 24 horas, molido en molino de cuchillas y tamizado hasta obtener un producto con tamaño de partícula menor a 250 micras. Al hongo deshidratado se le determino su composición química proximal, como fue, humedad, cenizas, extracto etéreo, proteínas y fibra dietética soluble, insoluble y total. La caracterización físico-química del hongo deshidratado consistió en realizarle las pruebas de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite y viscosidad. Además, para fines comparativos, las mismas pruebas físico-químicas se les practicaron a diferentes fuentes de fibras comerciales, como fueron, la kania, tarasca, nopalinaza, Xotzil y metamucil. El mayor contenido de fibra dietética total fue para metamucil (52.72%), seguido de kania (50.57%) y el hongo shiitake (49.09%). El hongo shiitake deshidratado presento la mayor capacidad de absorción de aceite (3.13%) en comparación con los productos comerciales. De entre los productos, el que presento la mayor capacidad absorción de agua fue el producto metamucil, siendo de 15.9%, seguido del producto kania (8.53%) y del hongo shiitake deshidratado (5.65%). Los resultados anteriores permiten concluir que el hongo shiitake deshidratado puede ser una fuente importante de fibra dietética, capaz de prevenir enfermedades crónico-degenerativas como las cardiovasculares, al mostrar una alta capacidad de absorción de aceite y una buena capacidad.