Impacto del calcio, choque térmico y refrigeración sobre la calidad química de guayaba transferida a temperatura ambiente

Abstract

The guava fruit is appreciated for its exquisite taste and aroma, in addition to its high nutritional content. The production and commercial exploitation of guava is widespread in many countries in America, Asia and Africa. Due to the rise in the production of guava and its highly perishable character, the fruit is subject to great post-harvest losses due to mechanical, physiological or pathological damages. The thermal shock refers to the exposure of the fruit at high temperatures for short periods and has the purpose of providing thermotolerance to the fruit. Calcium has the ability to decrease the permeability of cell membranes, reduce water absorption and increase the firmness of the pulp, acts on cell walls as an intermolecular bridge, uniting pectin molecules with polysaccharides and proteins, forming complex structures of type pecticocelulósico that strengthen and give rigidity to plant tissues. Therefore, in the present investigation the evolution of the chemical quality of guava fruits treated with Calcium and thermal shock stored in a refrigerator and transferred at room temperature was studied. The guava fruits were treated with thermal shock and CaCl2 and then stored at a temperature of 10oC with a relative humidity of 85-90% at times of 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 and 24 days to be transferred to room temperature and keep them in storage for 8 days. The variables evaluated were: Grades Brix, percentage of Acidity, pH and Humidity. The results showed that the concentration of soluble solids (Brix degrees) are the only ones affected by the treatment, this is because the content of calcium in the pulp has an effect on the splitting of the starch. The pH, humidity and titratable acidity are not affected by the treatment and its variation is a consequence of storage.

El fruto de guayaba es apreciado por su exquisito sabor y aroma, además de su alto contenido nutricional. La producción y explotación comercial de la guayaba está extendida en numerosos países de América, Asia y África. Debido al ascenso en la producción de guayaba y a su carácter altamente perecedero el fruto es objeto de grandes pérdidas poscosecha a causa de daños mecánicos, fisiológicos o patológicos. El Choque térmico se refiere a la exposición del fruto a altas temperaturas por períodos cortos y tiene la finalidad de proveer termotolerancia al fruto. El calcio tiene la capacidad de disminuir la permeabilidad de las membranas celulares, reducir la absorción de agua y aumentar la firmeza de la pulpa, actúa en las paredes celulares como puente intermolecular, uniendo moléculas de pectina con polisacáridos y proteínas, formando estructuras complejas de tipo pecticocelulósico que fortalecen y dan rigidez a los tejidos vegetales. Por lo anterior en la presente investigación se estudio la evolución de la calidad química de frutos de guayaba tratados con Calcio y choque térmico almacenados en frigorífico y transferidos a temperatura ambiente. Los frutos de guayaba fueron tratados con choque termico y CaCl2 para después ser almacenados a una temperatura de 10oC con una Humedad relativa de 85-90% a tiempos de 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 y 24 días para ser transferidos a temperatura ambiente y mantenerlos en almacenamiento durante 8 días. Las variables evaluadas fueron: Grados Brix, porcentaje de Acidez, pH y Humedad. Los resultados demostraron que la concentración de sólidos solubles (grados Brix) son los únicos afectados por el tratamiento, esto es porque el contenido de calcio en la pulpa tiene efecto sobre el desdoblamiento del almidón. El pH, Humedad y acidez titulable no son afectadas por el tratamiento y su variación es consecuencia del almacenamiento.