Elaboración de pera cristalizada mediante deshidratación osmótica

Abstract

Water is one of the major food components, is responsible for much of the sensory characteristics thereof. However, it is also the leading cause of impairment. The decrease of water present in a food has been a strategy used since ancient times to preserve food during storage. The purpose of dewatering processes in foods is to reduce the water activity (Aw), which is a measure of the availability of water to occur and the chemical and biochemical development of microorganisms reactions. The most common dehydration processes include exposure of the food to a hot air stream, which provides latent heat of vaporization and serves as an agent for transporting the water vapor generated. However, these methods have the disadvantage of subjecting the food to high temperatures that can affect their sensory and nutritional properties. Osmotic dehydration (D.O) has taken a great interest due to low operating temperatures, avoiding damage to the heat-labile products and reduce energy costs in the process. The aim of this study was to design a formulation for the production of pear Crystallized based on osmotic dehydration, in order to standardize the process that is currently underway in the company El Huerto AC, in the city of Ucareo, municipality of Zinapécuaro, Michoacán . The methodology followed was: the fruit underwent a preconditioning which consisted of washed, peeled, cut into halves, disheartened and cut into halves again. Then the fruit is treated by a process blanching in boiling water for enzyme inactivation of polyphenoloxidase.

El agua es uno de los componentes mayoritarios de los alimentos, es la responsable en gran parte de las características sensoriales de los mismos. Sin embargo, también es la principal causa de su deterioro. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar los alimentos durante el almacenamiento. La finalidad de los procesos de deshidratación en los alimentos es disminuir la actividad de agua (Aw), la cual es una medida de la disponibilidad del agua para que ocurran las reacciones químicas y bioquímicas y para el desarrollo de los microorganismos. Los procesos de deshidratación más comunes comprenden la exposición del alimento a una corriente de aire caliente, el cual suministra calor latente de vaporización y sirve como agente para transportar el vapor de agua generado. Sin embargo, estos métodos tienen el inconveniente de someter al alimento a altas temperaturas que pueden afectar sus propiedades sensoriales y nutricionales. La deshidratación osmótica (D.O) ha cobrado un gran interés debido a las bajas temperaturas de operación, evitando daños a los productos termolábiles, además de reducir los costos de energía del proceso. El objetivo del presente trabajo fue diseñar una formulación para la elaboración de pera cristalizada basada en la deshidratación osmótica, con la finalidad de estandarizar el proceso que se realiza actualmente en la empresa El Huerto A.C., en la ciudad de Ucareo, municipio de Zinapécuaro, Michoacán. La metodología a seguir fue: la fruta se sometió a un acondicionamiento previo el cual consistió en lavado, pelado, cortado en mitades, descorazonado y nuevamente cortado en mitades. Luego la fruta se trato mediante un proceso de escaldado en agua hirviendo para la inactivación enzimática de la polifenoloxidasa.