Evaluación de propiedades sensoriales, texturales y de control de calidad sanitaria en plátano (Musa paradisiaca) deshidratado por un proceso de secado solar

Abstract

The banana ranks first in world production of tropical fruits and is considered as a basic fruit on Mexican food, for its taste, availability throughout the year, and its low price. However, a large product loss occurs by poor sanitary practices, transport and storage, so it is necessary to propose alternatives for the conservation of the fruit. The aim of this study was to apply the dried banana in a solar dehydration, controlling critical points in the process health, and assess the sensory and microbiological properties of the product. different solar dehydrators were tested: direct, indirect and mixed, evaluating its thermal efficiency. Dehydrated bananas were stored for four months in sealed plastic bags vacuum. Microbiological testing of the samples consisted of plate count of aerobic mesophilic bacteria, total coliforms, fungi and yeast, Staphylococcus aureus and Salmonella. Sensory analysis of products using the technique of hedonic scale sensory profile and to evaluate the characteristics of flavor, aroma, sweetness, astringency, firmness and texture with oral untrained judges. Dehydrated and stored products showed no microbiological alteration, limiting growth to a lower presence of 100 CFU / g or ml, which indicated that products were fit for human consumption, according to the Official Mexican Standard. The low microbial growth was due to dehydrated products controlling critical points and the value of water activity of the dried products was 0.506. The products were accepted sensuously in all attributes. Function of time, the most significant change of deterioration were texture and color. The attributes of flavor, aroma and sweetness remained unchanged throughout the experiment.

El plátano ocupa el primer lugar en producción mundial de frutas tropicales y es considerado como una fruta básica en la alimentación Mexicana, por su sabor, disponibilidad en todo el año, y por su bajo precio. No obstante, una gran pérdida de producto ocurre por malas prácticas sanitarias, de transporte y almacenamiento, por lo que es necesario plantear alternativas para la conservación del fruto. El objetivo del presente trabajo fue aplicar el secado del plátano en un equipo de deshidratación solar, controlando los puntos críticos sanitarios del proceso, así como evaluar las propiedades sensoriales y microbiológicas del producto. Se probaron diferentes deshidratadores solares: directo, indirecto y mixto, evaluándose su eficiencia térmica. Los plátanos deshidratados se almacenaron por cuatro meses en bolsas de plástico selladas al vacío. El análisis microbiológico de las muestras consistió en el recuento en placa de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes totales, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Salmonella. Para el análisis sensorial de los productos se uso la técnica de escala hedónica y de perfil sensorial para evaluar las características de sabor, aroma, dulzor, astringencia, firmeza y textura bucal con jueces no entrenados. Los productos deshidratados y almacenados no mostraron ninguna alteración microbiológica, limitándose el crecimiento a una presencia menor de 100 UFC/g o ml, lo cual indico que fueron productos aptos para el consumo humano, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana. El bajo crecimiento microbiano se debió a que los productos se deshidrataron controlando sus puntos críticos y a que el valor de actividad de agua de los productos secos fue de 0.506. Los productos fueron aceptados sensorialmente en todos sus atributos. En función del tiempo, el cambio más significativo de deterioro fueron la textura y el color. Los atributos de sabor, aroma y dulzor se mantuvieron sin cambios durante todo el experimento.