Deshidratación osmótica a base de sacarosa seguida de una deshidratación solar en la fruta carambola (Averrhoa carambola L.)

Abstract

Starfruit (carambola L ) is a highly valued on the international market exotic tropical fruit , be- longing to the family of oxalidáceas , and known as carambola, carambolo , star fruit or starfruit . The carambola is found wild from remote in Southeast Asia times, and the cultivation of it has been introduced into tropical regions. From their home island of Java in Indochina was taken to different parts of Asia and then was introduced to Florida (USA), and subsequently dispersed to other parts of the world, including Mexico. The preservation of food has been an important ac- tivity for mankind, and that ancient civilizations carried out based heating, salting, fermentation, drying, and other methods. Conservation processes foods, applied today in the field of food in- dustry, aim to prevent deterioration of the quality of foods during storage periods neces-sary . One of the oldest methods of drying is the use of solar energy, and this is still used for drying heat utilization of food. Sun drying of fruits, grains, vegetables, meat and fish has been widely used and is today the dehydrated food industry is an important sector in the food industry spread throughout the world. Osmotic dehydration is a technique to partially remove water from the tis- sue of food by immersion in a hypertonic solution, without damaging the food and adversely af- fect its quality.

La carambola (Averrhoa carambola L) es un fruto tropical exótico, perteneciente a la familia de las oxalidáceas, muy cotizada en el mercado internacional, y conocida como carambola, ca- rambolo, fruta estrella o starfruit. La carambola se ha encontrado en forma silvestre desde tiem- pos remotos en el sudeste de Asia; y el cultivo de la misma se ha introducido en regiones tropica- les. De su lugar de origen la isla de Java en Indochina fue llevada a diferentes lugares de Asia y de ahí fue introducida a Florida (EUA), y posteriormente se dispersó a otros lugares del mundo, entre ellos México. La conservación de los alimentos ha sido una actividad importante para la humanidad, y que civilizaciones antiguas llevaban a cabo con métodos basados en el calenta- miento, el salado, la fermentación, el secado, entre otros. Los procesos de conservación de ali- mentos, aplicados hoy día en el ámbito de la industria alimentaria, tienen como objetivo evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los períodos de almacenamiento nece- sarios. Uno de los métodos más antiguos de secado es el uso de la energía solar, y todavía se si- gue utilizando este aprovechamiento de calor para secado de los alimentos. El secado al sol de frutos, granos, vegetales, carnes y pescado ha sido ampliamente utilizado; hoy en día la industria de los alimentos deshidratados constituye un sector importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad.