Elaboración y caracterización de una mermelada de guayaba (Psidium guajavak L.) adicionada con inulina y su comportamiento glicémico en ratas

Abstract

Michoacán is the main national producer of guava and Jungapeo is the producer municipality of this fruit most important, the guava is rich in nutrients. The purpose of this study was to give added value to the fruit and for other hand providing a functional food to the population. Was decided to elaborate a jam because is a product that you like the majority of the people; In the search a jam functional was decided to add soluble fiber to the formulation, inulin at 3% and 5% was used, because the inulin is a indigestible polysaccharide and extracted mainly from the chicory plant and now from agave tequilana weber variety azul, the inulin is considered a prebiotic with functional properties, the inulin prevents gastrointestinal and cardiovascular diseases. Was elaborated a guava jam without addition of inulin, other with 3% and last with 5% of inulin. According to established norms the products must have nutritional quality. To determine compliance with the conditions, physical and chemical analysis was performed; also evaluated with a sensory analysis, where it was determined the acceptance of the product, the inulin not was a factor that determined the disapproval of the jam. Was determined the food safety of the product with the Labuza y Schmidl method proposed in 1985, in which method the conditions of a day 402 °C and relative humidity of 805% is equivalent to four days at ambient temperature (relative humidity 505 % and 15-30°C). During the 60 days of incubation not was found difference statistical in the parameters evaluated, however saw a change in the color and texture on the days 48 and 56 respectively; Finally was mounted a biological assay to observe the possible effect of inulin attenuating on the diffusion of glucose in the bloodstream, resulting that although if there was attenuation not was statistically significantly, worth mentioning that rats consumed inulin, had higher quantity and volume of stools, and was observed that the addition of 5% inulin into guava jam caused adverse effects.

Michoacán es el principal productor nacional de guayaba, siendo el municipio de Jungapeo el que destaca en la producción de este fruto que contiene una gran cantidad de nutrientes, el propósito del presente trabajo fue darle un valor agregado al fruto y al mismo tiempo hacer llegar a la población un alimento funcional; se decidió que fuera una mermelada porque es un producto del agrado de la mayoría de las personas; En la búsqueda de una mermelada diferente a las comerciales se decidió agregar a la formulación fibra soluble, utilizando inulina al 3% y 5%, ya que la inulina es un polisacárido no digerible extraída principalmente de la planta de achicoria y ahora del agave tequilana weber variedad azul, la inulina se considera un prebiótico con propiedades funcionales, previniendo principalmente enfermedades gastrointestinales y cardiovasculares. Se elaboró una mermelada de guayaba sin adición de inulina, una con la adición del 3% y otra del 5% de inulina respectivamente. De acuerdo a normas establecidas los productos deben poseer calidad nutricional. Para determinar que se cumplieran las condiciones; se realizaron análisis fisicoquímico y se realizaron análisis químico proximal; También se evaluaron con un análisis sensorial, donde se determinó la aceptación del producto, sin que la inulina sea un factor que determine el rechazo de la mermelada. Se determinó la vida útil del producto de acuerdo al método propuesto por Labuza y Schmidl en 1985, en donde las condiciones de un día a 402°C y humedad relativa del 805% que equivalen a cuatro días en temperatura ambiente (humedad relativa del 505% y 15-30°C).