Elaboración de un deshidratado de guayaba: calidad fisicoquímica y microbiológica

Abstract

Guava is of great sensory appeal, it´s consumed fresh or processed into various products. It´s fruit is considered of high nutritional value, due to high content of fiber and vitamin C. Currently there are products marketed as food supplements in order to cover nutritional requirements for the human organism, therefore, guava becomes an alternative to be distributed as a dietary supplement high in fiber and vitamin C, this requires a technology of dehydration that allows its transformation to be powdered, from a State of commercial ripening fruit. The spraying of guava shall have the physico-chemical characteristics, microbiological and sensory appropriate for commercial distribution. The objective of this research was to determine the quality of the guava powder made from dried fruit. As raw material used is the fruit of guava (Psidium guajava) from Jungapeo, Michoacán. The result was sanitized, parboiled, dehydrated and grown up to obtaining its powder. The powder of guava was evaluated by physical and chemical characteristics as color, TSS, pH, moisture, crude fiber, water and oil absorption capacity, also determined the health quality through the quantification of aerobic mesophilic bacilli (BMA), total coliform organisms (OCT), fungi and yeasts (h/l), Sporulated mesophyll (EM), Sporulated, Termofils (ET), which was finally sensorially assessed using a hedonic scale.

La guayaba es de gran atractivo sensorial, es consumida en fresco o procesada en diversos productos. El fruto es considerado de alto valor nutricional, por su elevado contenido en fibra y vitamina C. Actualmente existen en el mercado productos distribuidos como suplementos alimenticios con la finalidad de cubrir requerimientos nutricionales para el organismo humano, en este sentido, la guayaba se convierte en una alternativa para ser comercializada como suplemento alimenticio alto en fibra y vitamina C, para ello se requiere de una tecnología de deshidratación que permita su transformación ha pulverizado, a partir de un fruto en estado de maduración comercial. El pulverizado de guayaba deberá tener las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas para su distribución comercial. El objetivo de la presente investigación fue determinar la calidad del pulverizado de guayaba elaborado a partir de fruto deshidratado. Como materia prima se utilizaron frutos de guayaba (Psidium guajava) procedentes de Jungapeo, Michoacán. El fruto fue sanitizado, escaldado, deshidratado y molido hasta la obtención de pulverizado. Al pulverizado de guayaba se le evaluaron características fisicoquímicas como color, SST, pH, humedad, fibra cruda, capacidad de absorción de agua y aceite, además se determinó la calidad sanitaria a través de la cuantificación de Bacilos Mesófilos Aerobios (BMA), Organismos Coliformes Totales (OCT), Hongos y Levaduras (H/L), Esporulados Mesófilos (EM), Esporulados, Termófilos (ET), finalmente se evaluó sensorialmente mediante una escala hedónica.