Antioxidants are substances that delay or prevent the oxidation of cellular oxidizable substrates. They are used in the food industry as additives. Lipid peroxidation is one of the most important cause of food spoilage, it has consecuences like off-flavours and odours (rancidity), lost of colour and nutrients and the development of toxic compunds. Synthetic antioxidants are usually used as food additives by the food industry to prevent or delay lipid peroxidation of fatty foods. However, their application has been limited because of posible toxic and carcinogenic components formed during their degradation. In view of these health concerns, in recent years, there has been an increasing interest in finding safer, more effective, economic and natural antioxidants, that can on the one hand, protect the human body from free radicals and retard the progress of many chronic diseases and, on the other hand, be useful in the food industry as food additives, to protect the food´s quality without health risks. Most individuals have a positive image of yeasts because of their well-known assosiation with the production of bread and fermented beverages. For that reason consumers considered yeasts as safe source of ingredients and additives for food processing. Yeast constiutents are considered as compounds of nutritional value to human and higher animals, furthermore, yeast sintetize bioactive compounds that can serve as antioxidants, for example glutathione. Yeast extract are concentrates of the soluble components of yeast cells and are generally produced by autolysis and plasmolysis.
Los antioxidantes son sustancias que retrasan o previenen la oxidación de sustratos celulares oxidables. Son utilizados en la industria alimentaria como una clase de aditivos. La peroxidación lipídica, es una de las mayores causas del deterioro de los alimentos y tiene como consecuencias, alteraciones en el aroma, sabor (enranciamiento), color, pérdida de nutrientes y genera substancias potencialmente tóxicas. Los antioxidantes sintéticos son usados por la industria alimentaria para prevenir o retrasar la peroxidación de lípidos presentes en los alimentos. Sin embargo, sus aplicaciones han sido limitadas debido a su posible toxicidad y componentes carcinogénicos producidos durante su degradación. Por lo anterior, en los años recientes se ha desarrollado el interés en encontrar antioxidantes más saludables, económicos, efectivos y naturales, que puedan por un lado, proteger el organismo del estrés oxidativo y con ello, retrasar el progreso de muchas enfermedades crónicas, y además, ser útiles en la industria alimentaria como aditivos, para preservar la calidad de los alimentos sin aportar riesgos para la salud. Debido a que los usos de las levaduras, como la producción de bebidas fermentadas o la elaboración de pan, son comúnmente conocidos entre las personas, estos microorganismos conservan una imagen positiva ante los consumidores, lo que ocasiona que sean consideradas como una fuente segura de ingredientes y aditivos para el procesamiento de los alimentos. Sus constituyentes son considerados como compuestos de valor nutricional para humanos y animales superiores, además, las levaduras sintetizan compuestos bioactivos que pueden servir como antioxidantes, entre ellos el glutatión. El extracto de levadura consta de los componentes hidrosolubles de la célula de levadura y para su obtención, los métodos más comunes y sencillos son la autolisis y plasmólisis.
