Elaboración de alimento funcional a partir de fibra soluble de Avena sativa

Abstract

Oats (Avena sativa) belongs to the grass family, it has a high amount of protein, is rich in unsaturated fats, soluble fiber, fatty acids (omega-6), B vitamins and minerals. Previous characteristics give oats functional food quality. The cookies are a source of energy and have a great acceptance worldwide. There are food products that incorporate the seed of Avena sativa, but no food products that include soluble fiber from oats. This study aimed to extract and quantify the soluble fiber from Avena sativa, to incorporate in a cookie formulation based.The modified base biscuit formulation was added with 1 and 3 g of soluble fiber. A novel formulations produced were performed sensory evaluation to determine preference: fiber level and the appropriate concentration of soluble fiber, according to the overall impression of quality obtained. The rheological characteristics of the products have changed since the addition of 1 g of soluble fiber per serving Avena sativa. However, the sensory analysis showed greater acceptance by the cookie formulation 1 g of soluble fiber per serving. The proximal cookie formulations chemical composition: base, added with 1 and added with 3 g of soluble fiber, indicated that the acceptability of the cookie with 1 g of soluble fiber was similar to the biscuit base.

La avena (Avena sativa) pertenece a la familia de las gramíneas, posee una elevada cantidad de proteína, es rica en grasas insaturadas, en fibra soluble, en ácidos grasos (omega -6), vitaminas del grupo B y minerales. Las características anteriores le dan a la avena la calidad de alimento funcional. Las galletas son fuente de energía y cuentan con una gran aceptación a nivel mundial. Existen productos alimenticios que incorporan la semilla de Avena sativa, sin embargo no hay productos alimentarios que incluyan la fibra soluble de avena. Este trabajo tuvo como objetivo extraer y cuantificar la fibra soluble a partir de Avena sativa, para incorporarla en una formulación de galleta base. La formulación de galleta base modificada se adicionó con 1 y 3 g de la fibra soluble. A las formulaciones novedosas producidas se les efectuó una evaluación sensorial para determinar la preferencia por: el nivel de fibra y la concentración adecuada de fibra soluble, según la impresión general de calidad obtenida. Las características reológicas de los productos se modificaron desde la adición de 1 g de fibra soluble de Avena sativa por porción. Sin embargo, el análisis sensorial evidenció mayor aceptación por la formulación de galleta con 1 g de fibra soluble por porción. La composición química proximal de las formulaciones de galleta: base, adicionada con 1 y adicionada con 3 g de fibra soluble, indicaron que la aceptabilidad de la galleta con 1 g de fibra soluble fue similar a la galleta base.