Uso de fibra soluble de Linum usitatissimum en la elaboración de un producto funcional de panificación

Abstract

Flaxseed is an ingredient used in food products. In the last decade there has been great interest in flaxseed, because some of its components have biological activity, examples are the α-linolenic acid, lignans and dietary fiber (other than starch polysaccharides), all the above products, offer potential health benefits, as a hypocholesterolemic and regulatory effect of glucose metabolism, to prevent diseases such as diabetes There are different products made from whole seed of Linum usitatissimum, these products can be roasted, extruding, rolling and swell, in order to improve its applicability in various foods, and previous processes produce changes in the organoleptic properties the seed; as the development of new aromas and flavors. Flaxseed as raw material can be used in cereals, nutrition bars, nutritional beverages, ice cream, pastries, cheese, yogurt and baked goods like cookies. Most of these products are made with whole or ground seeds, or only take flaxseed meal. The objective of this work was to develop a biscuit added with soluble fiber Linum usitatissimum. Extracted and quantified Linum usitatissimum soluble fiber. The panel assay tests selected based cookie for adding soluble fiber.Soluble fiber in quantities of 1 g and 3 g are incorporated in the cookie base. The test panel testing the cookies: base (without soluble fiber) with 1 and 3 g of soluble fiber indicated that cookie added with 1 g of soluble fiber provided greater preference in the general population.

Carlos Cortés García. jptena_1991@hotmail.com. La semilla de linaza es un ingrediente utilizado en productos alimenticios. En la última década ha surgido un gran interés por la linaza, debido a que algunos de sus componentes presentan actividad biológica algunos ejemplos son el ácido-α-linolénico, los lignanos y la fibra dietética (polisacáridos diferentes al almidón), todos los productos anteriores, ofrecen beneficios potenciales para la salud, como un efecto hipocolesterolémico y regulador del metabolismo de la glucosa, para prevenir enfermedades como la diabetes. Existen diferentes productos que se elaboran a partir de la semilla entera de Linum usitatissimum, estos productos se puede tostar, extruir, engrosar y laminar, con la finalidad de mejorar su aplicabilidad en diversos alimentos, y los procesos previos producen cambios en las propiedades organolépticas de la semilla; como el desarrollo de nuevos aromas y sabores. La linaza como materia prima se puede usar en cereales, barras nutritivas, bebidas nutricionales, helados, pastas, queso, yogurt y productos de panificación como galletas. La mayoría de estos productos son elaborados con la semilla entera o molida, o únicamente ocupan la harina de linaza. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una galleta adicionada con fibra soluble de Linum usitatissimum. Se extrajo y cuantificó la fibra soluble de Linum usitatissimum. El ensayo de pruebas panel, seleccionó una galleta base para adicionarle la fibra soluble. Se incorporó en la galleta base la fibra soluble en cantidades de 1 y 3 g. El ensayo de pruebas panel de las galletas: base (sin fibra soluble), con 1 y 3 g de fibra soluble indicaron que, la galleta adicionada con 1 g de fibra soluble presentó mayor la preferencia en la población abierta. El análisis bromatológico de las galletas: base, adicionadas con 1 y 3 g de fibra soluble, y confirmo a la galleta adicionada con 1 g de fibra soluble como las mejor. Finalmente se realizó una propuesta de producto final, para ofrecerlo como un producto más en el mercado de alimentos funcionales