Perfil de ácidos grasos en el proceso de maduración del queso Cotija

Abstract

Cotija cheese Origen RegionMC is a Mexican artisan product having distinctive characteristics that make it unique in the world, which must be appreciated and protected by scientific studies proving its physicochemical and chemical composition. The objective of this work is to determine qualitatively the profile of fatty acids (FA) of Cotija cheese Origen RegionMC during their maturation process. The samples analyzed were obtained in the town of Cotija, with different aging time (1, 15 and 90 days) and were subjected to analysis for moisture (method by drying oven), spectrophotometric method for determination of protein (absorption 280 nm and reference standard bovine serum albumin sigma -Aldrich ®) and content analysis of AG by gas chromatography after extraction with ethyl ether (Soxhlet method).The results obtained were checked for the presence of saturated fatty acids such as palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0) and unsaturated such as oleic acid (18:1) and linoleic acid (18:2), in very various concentrations for their maturation . Currently the AG have been revalued by research demonstrating a positive relationship in diseases such as colon rectal cancer (Hinnbush y col., 2002), obesity (Delzenne y col., 2005) and cardiovascular (Nestel y col., 2005). For this reason and the results obtained in this study it can be concluded that the Cotija cheese should be considered as a functional food.

El queso Cotija Región de OrigenMC es un producto artesanal mexicano que presenta características distintivas que lo hacen único en el mundo, el cual debe ser revalorizado y protegido mediante estudios científicos que demuestren su composición físico- químico y bromatológica. El objetivo de este trabajo es el de identificar de forma cualitativa el perfil de ácidos grasos (AG) del queso Cotija Región de OrigenMC durante su proceso de maduración. Las muestras analizadas fueron obtenidas en el municipio de Cotija, con diferente tiempo de maduración (1, 15 y 90 días), fueron sometidas al análisis de determinación de humedad (método por secado de estufa), método espectrofotométrico para determinación de proteínas (absorción a 280 nm y patrón de referencia de albumina sérica bovina de sigma-Aldrich®) y análisis de su contenido de AG por cromatografía de gases, previa extracción con éter etílico (método Soxhlet). Los resultados obtenidos pudieron comprobar la presencia de AG saturados como el ácido palmítico (16:0), ácido esteárico (18:0), así como insaturados como el ácido oleico (18:1) y ácido linoléico (18:2), en concentraciones muy diversas durante su proceso de maduración. Actualmente los AG han sido revalorizados por investigaciones que demuestran su relación de forma positiva en enfermedades como el cáncer de colon rectal (Hinnbush y col., 2002), obesidad (Delzenne y col., 2005) y cardiovasculares (Nestel y col., 2005). Y basándonos en los resultados obtenidos en este trabajo se puede concluir que el queso Cotija debe ser considerado como un alimento funcional.