Aplicación de la tecnología de deshidratación en zarzamoras (Rubus fruticosus)

Abstract

México is the major producer of fruits and vegetables in the world in terms of the variety, quality, health, services and prices of the crops. However, it is estimated that about 40% of vegetable production in México is lost due to weather factors, poor postharvest practices and most are highly perishable products. The Blackberries are one of the main fruits produced in the State of Michoacan with a production of 129,403.94 tons in the year 2012. Preservation of foods is necessary to avoid the action of microorganisms or enzymes that can alter the original characteristics of fruits such as appearance, smell and taste. Osmotic dehydration is a technique to partially remove water from the tissue of food by immersion in a hypertonic solution, without damaging the food and adversely affects its quality. Water loss can be approximately 50-60% of their initial content, and the possibility exists of producing significant changes in the volume, shape and structure of the food. Solar drying consists in the removal of most of the moisture contained in a product and, as a method of preservation has great advantages such as: dehydrated products do not lose their nutritional and sensory properties, energy saving, lower cost of process, products can be marketed at higher prices and the process is simple, safe and efficient. As an objective an osmothic dehydration will be applied with a posterior solar dehydration to obtain dehydrated blackberries (Rubus fruticosus) fruits.

México es uno de los mayores productores de frutas y vegetales en el mundo debido a la variedad, calidad, sanidad, servicios y precios de las cosechas. Sin embargo, se ha estimado que cerca del 40% de la producción vegetal en México se pierde debido a factores climatológicos, pobres prácticas poscosecha, y que la mayoría son productos altamente perecederos. La zarzamora es uno de los principales frutos producido en el estado de Michoacán con una producción de 129,403.94 toneladas en el año 2012. La preservación de los alimentos es necesaria para evitar la acción de microorganismos y enzimas que pueden alterar las características originales de los frutos tales como la apariencia, el olor y el sabor. La deshidratación osmótica es una técnica que remueve parcialmente el agua del tejido por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el alimento y sin efectos desfavorables de la calidad. La pérdida de agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial, y existe la posibilidad de producir cambios significantes en el volumen, forma y estructura del alimento. El secado solar consiste en la remoción de la mayor parte de la humedad contenida en un producto, y al ser un método de preservación tiene grandes ventajas tales como: los productos deshidratados no pierden sus propiedades nutricionales y sensoriales, ahorro de energía, menores costos de proceso, los productos pueden ser vendidos a precios más elevados y el proceso es simple, seguro y eficiente. El objetivo del presente estudio es la aplicación de la técnica de deshidratación osmótica con posterior deshidratación solar para la obtención de frutos de zarzamora (Rubus fruticosus) deshidratados.