Influencia de la interacción de la pectina obtenida del Opuntia ficus indica en el proceso de panificación

Abstract

Pectin is a natural substance of plant origin is classified as complex polysaccharide consisting of chains of galacturonic acid. Pectins classification is according to the degree of esterification present their chains, high in pectin and low methoxy. High methoxyl pectins are those with a de-gree of esterification of over 50 %. Pectin is widely used as a functional ingredient in the food industry and as a source of dietary fiber, because of its ability to form aqueous gels. Pectin form colloids par excellence, since it has the property of absorbing a large amount of water, high molecular weight hydrocolloids modify the rheology and texture of the systems in which they are incorporated. The Opuntia ficus indica is a cactus that grows easily in different environments from arid to very cold areas, this species is the most cultivated in the world for the production of cactus leaves. The many qualities of the nopal, the availability of this at any time of year, low cost, ease of plant development etc, has made the production of nopal has increased in recent years. Nopal demand has increased not only the country but also abroad, Mexico is the leading exporter of cactus. The nutritional intake of nopal are exceptional, the dietary fiber content is greater than 20% keeping a relationship 30:70 of soluble to insoluble fiber. In this work the extraction and standardization of high methoxyl pectin taking advantage of the nopal is a vast resource in Mexico was conducted. T

La pectina es una sustancia natural de origen vegetal, es clasificada como polisacárido com-plejo, compuesto por cadenas de ácido galacturónico. La clasificación de las pectinas es de acuerdo al grado de esterificación que presente sus cadenas, en pectinas de alto y bajo metoxilo. Las pectinas de alto metoxilo son aquellas con un grado de esterificación de más 50%. La pectina es ampliamente usada como ingrediente funcional en la industria de los alimentos y como fuente de fibra dietética, debido a su habilidad para formar geles acuosos. La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua, los hidrocoloides de alto peso molecular modifican la reología y textura de los sistemas en los cuales se incorporan. El nopal Opuntia ficus indica es una cactácea que se desarrolla fácilmente en distintos am-bientes desde zonas áridas hasta zonas muy frías, esta especie es la más cultivada en el mundo para la producción de pencas de nopal. Las múltiples cualidades del nopal, la disponibilidad de este en cualquier época del año, el bajo costo, la facilidad de desarrollo de la planta etc, ha hecho que la producción del nopal haya incrementado en los últimos años. La demanda del nopal no solo ha incrementado en el país sino también en el extranjero, México es el principal exportador de nopal. Los aportes nutricionales del nopal son excepcionales, el contenido de fibra dietética es mayor al 20% guardando una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble. En este trabajo se realizó la extracción y estandarización de la pectina de alto metoxilo apro-vechando que el nopal es un recurso basto en México.