Desarrollo de un dulce gelificado funcional sin azúcares añadidos elaborado a partir de pulpa de fruta natural

Abstract

The world's population regardless of sex and age are suffering from health problems as a result of an unbalanced diet, In most cases a hypercaloric diet is presented together with the lack of physical activity, however, Consumers are worried about ingesting the least injurious products posible. For this reason, The food industry modifies and / or develops products that contain one or more components that offer health benefits, either by preventing or controlling the disease in the organism. Such is the case of this project where it developed a gelled candy reduced in calories and another sugar-free with tejocote base more the exogenous addition of polydextrose, Containing totally 6.85% soluble fiber, Which has benefits in the cardiovascular system when adsorbing fat, as well as to present a slow postprandial response, in addition to obtain a slight decrease in the caloric content. The developed sweets were determined the proximal chemical analysis, pectin, Physicochemical (° Brix and pH) and textural characteristics (hardness and adhesiveness), as well as sensory and microbiological analysis. The results showed that if there is a modification in sensory and textural parameters, Obtaining greater hardness in the reduced sweets in calories and without sugar with values average of 15.18 N and 15.69 N, respectively as opposed to the value of 12.21 N in sweet control. In the sensorial analysis, an acceptance of 36.7% was obtained for the reduced calorie sweet and 13.3% for the sweet without sugar. What does not represent a desired characteristic of the product.

La población mundial sin importar sexo y edad están padeciendo problemas de salud a consecuencia de una alimentación desbalanceada, en la mayoría de los casos se presenta una dieta hipercalórica aunado a la falta de actividad física, sin embargo, los consumidores están preocupados por ingerir productos lo menos dañinos posibles. Por tal motivo, la industria alimentaria modifica y/o desarrolla productos que contengan uno o más componentes que ofrezcan beneficios a la salud ya sea previniendo o controlando la afección en el organismo. Tal es el caso de este proyecto donde se desarrolló un dulce gelificado reducido en calorías y otro sin azúcar a base de tejocote con adición exógena de polidextrosa, conteniendo totalmente un 6.85% de fibra soluble, la cual presenta beneficios en el sistema cardiovascular al adsorber grasa, así como de presentar una lenta respuesta postprandial, además de lograr una leve disminución del contenido calórico. A los dulces desarrollados se les determinó el análisis químico proximal, pectina, características fisicoquímicas (°Brix y pH) y texturales (dureza y adhesividad), así como el análisis sensorial y microbiológico. Los resultados obtenidos mostraron que si existe una modificación en parámetros sensoriales y texturales, obteniéndose mayor dureza en los dulces reducidos en calorías y sin azúcar con valores promedio de 15.18 N y 15.69 N, respectivamente, a diferencia del valor de 12.21 N en el dulce control. En el análisis sensorial se obtuvo una aceptación del 36.7% para el dulce reducido en calorías y 13.3% para el dulce sin azúcar. Lo que no representa una característica deseada del producto.