Nowadays with this society concerned about its health and well-being it is necessary the updating and adaptation of the products in order to give the consumer what it is looking for, with which it is proposed to update a typical Mexican sweet "jamoncillo" which can be modified To meet current needs. This paper sets out the basis for developing a jamoncillo type dulce de leche that is low in calories and does not increase drastically the glycemic index in diabetic people based on a traditional recipe originating in the state of Michoacán substituting high content Of sugars by polyols that thus change the calorific value of the traditional sweet to a smaller one with no apparent changes in its texture and flavor. In order to do this, a comparison is made between the traditional jamoncillo jam of the state of Michoacán, the traditional jamoncillo jam of Nuevo León, which is the best known in the country, and the jamoncillo type jam that is made in an industrial way; That way you can see what differences each has and based on them the new formulation was made. The process of elaboration of the three products is also considered in order to be able to elaborate the process of the new formulation; As well as the detailed steps of production and how to make an innovation in a food product.
Hoy en día con esta sociedad preocupada por su salud y bienestar es necesario la actualización y adaptación de los productos para poder dar al consumidor lo que busca ahora con ello se propone la actualización de un dulce típico mexicano el ―jamoncillo‖ el cual se puede modificar para satisfacer las necesidades actuales. Con este trabajo se plantean las bases para desarrollar un dulce de leche tipo jamoncillo que sea bajo en calorías y no incremente de manera tan drástica el índice glucémico en personas diabéticas utilizando como base una receta tradicional con origen en el estado de Michoacán sustituyendo el alto contenido de azucares por polioles que cambian así el valor calórico del dulce tradicional a uno más reducido sin cambios aparentes en su textura y sabor. Para poder realizar esto se hace la comparativa entre el dulce tradicional tipo jamoncillo del estado de Michoacán, el dulce de leche tradicional tipo jamoncillo de Nuevo León que es el más conocido en el país y el dulce de leche tipo jamoncillo que se realiza de modo industrial; de esa forma se ve que diferencias posee cada uno y en base a ellas se realizó la nueva formulación. También se plantea el proceso de elaboración de los tres productos para así mismo poder elaborar el proceso de la nueva formulación; así como los pasos detallados de producción y como hacer una innovación en un producto alimenticio.
