Evaluación de la capacidad antioxidante de la cereza del café coffea arábica L.

Abstract

The coffee is one of the most marketed products in the world, it generates a big quantity of residues or by-products in its process until we get the drink. The skin, the grain and the husk comprising almost the 45% of the coffee bean, they are the most important by-products in the coffee industry. The purpose of this thesis is to take advantage of this by-product (skin) derived from coffee production, exploiting its nutritional and antioxidant properties for the obtaining of a functional foodstuff by way of crunchy snack from the coffee bean´s solar drying, subsequently it is covered with cacao´s substitute. The study was done to the ripe skin in three different ways, it means, fresh, dried and dried with the husk, which belongs to the Arabica variety, which was bought in the areas around Morelia, Michoacán. The skin was separated, by hand, from the coffee grain, after that it was dehydrated using direct solar energy. The Proximate analysis was based on the methodology described in the AOAC, completed by determining of dietary fiber using the enzymatic method described by Prosky 1998.

El café es una de las mercancías más comercializadas en el mundo, y genera una gran cantidad de residuos o subproductos durante el procesamiento hasta la obtención de la bebida. La cáscara, pulpa y piel comprenden casi el 45% de la cereza del café, y que son los principales subproductos de esta industria. El objetivo de este trabajo es aprovechar este producto secundario (pulpa de café) derivado de la producción del café y explotar sus propiedades nutricionales y antioxidantes para la obtención de un alimento funcional presentándolo como una botana crujiente obtenida del proceso de deshidratación solar de la cereza de café posteriormente bañada con una cubierta de sustituto de cacao. El estudio se le realizo a la cereza de café en estado maduro en tres presentaciones, es decir, en estado fresco, estado deshidratado y estado deshidratado con la cubierta de cacao perteneciente a la variedad arabica, la cual se adquirió en zonas aldeanas a la ciudad de Morelia Michoacán. La cereza de café fue separada de forma manual del grano del café, para su posterior deshidratación solar. El análisis proximal realizado se basó en la metodología descrita en el AOAC, completando con la determinación de fibra dietética utilizando el método enzimático de Prosky 1998.