The mezcal "drink fallen from the sky", come from more than 12 different agave species, although the agave most used is the agustifolia (agave espadín) and you can also mix different agaves to obtain some unique flavor assemblages and recently this elixir is a global boom, a Mexican symbol. In the case of mezcal, the raw material for its preparation is agave also known as maguey. The reproduction of maguey, for further cultivation can be done in four different ways: In vitro, apomixis, by germination of seeds and by rhizomes. For the collection of the raw material (agave or maguey) specific conditions or characteristics are necessary. From the biochemical point of view, the appropriate state of maturity is defined by a high content of sugars that can be used by microorganisms for the generation of alcohol. The purpose of baking pineapples is to transform inulin (the main polysaccharide present in the plant), through hydrolysis into sugars that can be fermented. The grinding phase is based on implementing the innovation of a hydrolyzed agave artisan mill, animal traction by mechanical traction of the grinding wheel. In fermentation, the sugars contained in the pineapples are transformed into ethanol alcoholic fermentation, the metabolic route proper to yeasts. In the distillation, alcohol is separated from the water, taking advantage of its different boiling points. The product of the refining obtained in the previous operation is called mezcal of first distillation. Maturation consists in the storage of mezcal in oak barrels. Finally, the packaging operation is carried out. Can be used different containers depending on what is going to be packed.
El mezcal "bebida caída del cielo", puede provenir de más de 12 especies de agave diferentes, aunque el agave más utilizado sea el agustifolia (agave espadín) y también se pueden mezclar diferentes agaves para obtener unos ensambles de sabor único y recientemente se ha dado un auge a nivel mundial de este elixir, símbolo mexicano. En el caso del mezcal, la materia prima para su elaboración es el agave o también conocido como maguey. La reproducción del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro diferentes formas: In vitro, apomixis, por germinación de semillas y por rizomas. Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o características. Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. El horneado de las piñas tiene por objetivo transformar la inulina (principal polisacárido presente en la planta), mediante hidrólisis, en azúcares susceptibles de fermentarse. La fase de molienda es implementando la innovación de un molino artesanal de agave hidrolizado, al cambiar la tracción animal por tracción mecánica de la rueda de molienda. En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras. En la destilación se efectúa la separación del alcohol del agua, aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. El producto de la refinación obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. La maduración consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble. Finalmente se realiza la operación de envasado. Esta se realiza en diferentes envases dependiendo de lo que se vaya a envasar.
