Biodisponibilidad proteica en tortilla adicionada con Pleurotus dryinus

Abstract

In Latin America a large percentage of corn (Zea mays) is destined for human consumption, constituting 40% of the world's food, contributing 25% of the calories consumed in developing countries. Corn is rich in carbohydrates, proteins, fiber, fats, beta-carotene and vitamins B1, B3, and B9, which together make it a food that provides energy, promotes digestion and has antioxidant properties. One of the by-products of the most consumed corn is the tortilla; This contributes 38.8% of protein, 45.2% of calories and 49.1% of calcium of a person's daily diet, the tortilla is produced by means of nixtamalization, a process that consists of cooking the corn in an alkaline solution with subsequent resting in the cooking solution, this process causes a series of chemical transformations, among them, the starch swelling and the denaturation of some proteins, increasing the nutritional value of corn, since it modifies the balance of amino acids present, however, the tortilla continues Lacking a high quality protein, which has sought to improve it in this regard by adding other products such as mushrooms. Mushrooms are a high protein food (35% protein in dry base), being higher than the content in corn. This project proposes formulations of nixtamalized corn flour tortilla (HMN) with mushroom flour Pleurotus dryinus to compensate for the missing protein in corn flour. S

En América Latina un gran porcentaje de maíz (Zea mays) se destina para el consumo humano, constituyendo el 40 % de los alimentos del mundo, aporta el 25 % de las calorias que se consumen en los países en desarrollo. El maíz es rico en carbohidratos, proteínas, fibra, grasas, betacarotenos y vitaminas B1, B3, y B9, que en conjunto lo convierte en un alimento que aporta energía, favorece la digestión y tiene propiedades antioxidantes. Uno de los subproductos del maíz de mayor consumo es la tortilla; esta aporta 38.8 % de proteína, 45.2 % de calorías y 49.1 % de calcio de la dieta diaria de una persona, la tortilla se produce por medio de la nixtamalización, proceso que consiste en la cocción del maíz en una solución alcalina con posterior reposo en la solución de cocción, este proceso provoca una serie de transformaciones químicas, entre ellas, el hinchamiento del almidón y la desnaturalización de algunas proteínas, aumentando el valor nutricional del maíz, ya que modifica el balance de aminoácidos presentes, sin embargo, la tortilla sigue careciendo de una proteína de alta calidad, por lo cual se ha buscado mejorarla en este sentido mediante la adición de otros productos como las setas. Las setas son un alimento alto en proteína (35 % de proteína en base seca), siendo mayor que el contenido en el maíz. Este proyecto propone formulaciones de tortilla de harina de maíz nixtamalizado (HMN) con harina de seta Pleurotus dryinus para compensar la proteína faltante en la harina de maíz.