Elaboración de un yogurt plurifuncional, adicionado con aceite vegetal y extracto nano encapsulado de corteza de Quercus crassifolia

Abstract

Functional foods are those that, when consumed, in addition to providing their nutrients, provide a benefit to the consumer's health. Yogurt is considered a functional food because it contains probiotics, being one of the most remarkable properties of yogurt its ability to reestablish or maintain intestinal microbiota. The objective of this project was to prepare a multi-functional food, yogurt, added with vegetable oil rich in omega 6 and omega 3, cholesterol free, replacing fat in milk. In addition, an extract of Michoacán oak bark, Q. crassifolia, rich in phenolic compounds was added, which was nanoencapsulated. Phenolic compounds were extracted from bark oak using water as solvent, purified and concentrated. The best interaction conditions between solutions of wall material and the oak extract were determined with the aid of ζ potential. Oak extract was nanoencapsulated by spray drying. Total phenols, flavonoids, proanthocyanidins and hydroxycinnamic acids of nanocapsules and spray-dried extract were quantified. Capacity of the spray-drier and nanoencapsulated extract was also determined from reactive species of biological importance such as: hydrogen peroxide radical (H2O2), superoxide anion (O2-), hydroxyl (• OH), nitric oxide radical (NO •) and peroxyl radical (ROO). Nanocapsules were morphologically characterized by optical and scanning electron microscopy (SEM). Particle size, and encapsulation yields were determined. Based on these parameters, the formulation of calcium caseinate and maltodextrin 25-75%, respectively, was chosen at a pH of 5. The process and the formulation of the yogurt were standardized, the nanocapsules were added to it, finally proximal analysis, rheological, microbiological tests were performed in the product. In addition, a sensory analysis of the yogurt was made.

Los alimentos funcionales son aquellos que al ser consumidos además de proporcionar sus nutrientes otorgan un beneficio a la salud del consumidor. El yogurt es considerado un alimento funcional por contener probióticos, siendo una de las propiedades más destacables del yogurt su capacidad de reestablecer o mantener la microbióta intestinal. El objetivo de este proyecto fue elaborar un alimento plurifuncional, yogurt, adicionado con aceite vegetal alto en omega 6 y omega 3, libre de colesterol, sustituyendo a la grasa de la leche. Además, se agregó un extracto de corteza de encino michoacano (Q. crassifolia) rico en compuestos fenólicos, el cual fue nanoencapsulado con la técnica de secado por aspersión, usando como materiales de pared caseinato de calcio y maltodextrina a concentración de 25-75% respectivamente. Se cuantificaron fenoles totales, flavonoides, proantocianidinas y ácidos hidroxicinámicos de las nanocápsulas y del extracto secado por aspersión, también se determinó la capacidad de captar especies reactivas de importancia biológica como: peróxido de hidrógeno (H2O2), anión superóxido (O2-), hidróxilo (•OH), óxido nítrico (NO•) y peróxilo (ROO). Las nanocápsulas fueron caracterizadas morfológicamente por microscopía óptica y electrónica de barrido (SEM). Se determinó tamaño de partícula rendimiento y eficiencia de encapsulación. En base a eso se eligió la formulación de caseinato de calcio y maltodextrina al 25-75%, respectivamente a un pH de 5. Se estandarizó el proceso y la formulación del yogurt, a este se le adicionaron las nanocápsulas, finalmente se le realizaron pruebas proximales, reológicas, microbiológicas y sensoriales.