Staphylococcus aureus is considered one of the main microorganisms causing foodborne illness, its ability to produce toxins makes it even more relevant, humans and some animals being asymptomatic carriers, become a frequent source of food contamination. Generally, this microorganism has its presence as contaminant in dairy products, in consequence, the use of raw materials, improper handling and inadequate manufacturing processes, storage and distribution, makes each of the cheese-making processes a health risk. Cheese has a high nutritional value which makes it an excellent environment for pathogenic microorganism growth. In 2016 México placed itself in the tenth worldwide position in cheese production and the eighth for its consumption, the state of Michoacan has a very long tradition in cheese making, annually the production is around 8.5 million tons of dairy products highlighting the region of Tierra Caliente due to its greater production of fresh cheeses with different characteristics, one of them is Adobera cheese, made with raw cow´s milk, another is the Fresh cheese characterized by a soft texture and firm consistency. The main objective of this research is to quantify the content of Staphylococcus aureus in Fresco and Adobera cheese, so 30 samples of each type of cheese were collected in different municipalities of Tierra Caliente region from Michoacan state, the bacteria count was made in Baird-Parker Agar, resulting in an analyzed exceeding for the 2 types of cheese according to the provisions of NOM-243-SSA1-2010, the confirmatory tests for Staphylococcus aureus, Gram staining, coagulase, catalase, thermonuclease were performed on the characteristic colonies among other.
Staphylococcus aureus es considerado uno de los principales microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, su capacidad para producir toxinas lo hace aún más relevante, el ser humano y algunos animales al ser portadores asintomáticos se convierten en una fuente de contaminación frecuente de los alimentos. Es común que este microorganismo se encuentre contaminando los productos lácteos, como consecuencia del proceso de elaboración del queso y relacionado al manejo inadecuado de la materia prima, fabricación, almacenamiento y transporte; considerándoles como los principales riesgos de contaminación. El queso posee un alto valor nutricional lo que lo convierte en un excelente medio para el crecimiento de microorganismos patógenos por lo que se considera de gran importancia conocer su calidad microbiológica. En 2016 México se colocó en la décima posición a nivel mundial en la producción de queso y en octavo para su consumo de acuerdo a Angélica Espinoza, del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, el estado de Michoacán tiene una tradición muy larga en la elaboración de quesos, anualmente produce alrededor de 8.5 millones de toneladas de productos lácteos destacando la región de Tierra Caliente por su mayor producción de quesos frescos de diferentes características uno de ellos es el queso Adobera un queso elaborado con leche cruda de vaca y el queso Fresco de textura suave y consistencia firme. El principal objetivo de este trabajo es cuantificar el contenido de Staphylococcus aureus en queso Fresco y Adobera, por lo que se recolectaron 30 muestras de cada tipo de queso elaborado en diferentes municipios de la región de tierra caliente del estado de Michoacán, se realizó el recuento en Agar Baird-Parker teniendo como resultado que los 2 tipos de queso analizados sobrepasan lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010, a las colonias sugestivas se les practicaron pruebas confirmatorias para Staphylococcus aureus: tinción Gram, coagulasa, catalasa, termonucleasa entre otras.
