Elaboración de una botana deshidratada del fruto timbiriche (Bromelia hemisphaerica)

Abstract

In this investigation, the timbiriche fruit (Bromelia hemisphaerica) was characterized and evaluated, which has a history of being a good source of ascorbic acid and minerals such as calcium, potassium and magnesium, to subsequently prepare a dehydrated snack, since this fruit is not well known by new generations and little by little it has been losing its consumption. This fruit was obtained from the municipality of Ziracuaretiro, Michoacán. The morphological and proximal characterization of the fruit was carried out according to the methodology of the (AOAC 2000) obtaining the following results: humidity: 85.78%, protein: 5.53% ash: 4.70%, lipids: 0.86%, crude fiber: 2.03% and carbohydrates: 1.06 %. Two types of dehydrated snack were made, one natural and the other adding powdered chili where the results of the proximal analysis were from the natural snack; humidity: 9.42%, protein: 19.65% ash: 1.08%, lipids: 0.67%, crude fiber: 1.39% and carbohydrates: 67.36% and for the snack with chili; humidity: 10.40%, protein: 19.77% ash: 4.24%, lipids: 0.71%, crude fiber: 1.16% and carbohydrates: 63.70%. The sensory analysis among the snacks gave more favorable results in the snack added with chili powder. The accelerated shelf life gave us a result for the natural dehydrated snack 328.09 days and in the snack with chili 363.91 days. The microbiological analysis revealed that the snack with chili has less than 10 CFU / g in the total coliform, mold and yeast count, as well as the total absence of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae and Vibrio parahaemolyticus checking that it is completely harmless. According to these results, the preparation of the snack is a good way to consume the timbiriche, since this would promote the use of this fruit taking advantage of all the nutrients it provides.

En esta investigación se caracterizó y evaluó el fruto timbiriche (Bromelia hemisphaerica) que tiene antecedentes de ser buena fuente de ácido ascórbico y minerales como calcio, potasio y magnesio, para posteriormente elaborar una botana deshidratada, ya que este fruto no es muy conocido por las nuevas generaciones y poco a poco se ha ido perdiendo su consumo. Este fruto fue obtenido del municipio de Ziracuaretiro, Michoacán. Se realizó la caracterización morfológica y proximal del fruto de acuerdo a la metodología del (AOAC 2000) obteniendo los siguientes resultados: humedad: 85.78%, proteína: 5.53% ceniza: 4.70%, lípidos: 0.86%, fibra cruda: 2.03% y carbohidratos: 1.06%. Se elaboraron dos tipos de botana deshidratada una natural y otra adicionando chile en polvo donde los resultados del análisis proximal fueron de la botana natural; humedad: 9.42%, proteína: 19.65% ceniza: 1.08%, lípidos: 0.67%, fibra cruda: 1.39% y carbohidratos: 67.36% y para la botana con chile; humedad: 10.40%, proteína: 19.77% ceniza: 4.24%, lípidos: 0.71%, fibra cruda: 1.16% y carbohidratos: 63.70%. El análisis sensorial entre las botanas dio resultados más favorables en la botana adicionada con chile en polvo. La vida de anaquel acelerada nos dio como resultado para la botana deshidratada natural 328.09 días y en la botana con chile 363.91 días. El análisis microbiológico reveló que la botana con chile presenta menos de 10 UFC/g en el recuento de coliformes totales, mohos y levaduras, así como la ausencia total de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus comprobando que es totalmente inocua. De acuerdo a estos resultados la elaboración de la botana es una buena alternativa de consumir el timbiriche, ya que así se promovería el uso de este fruto aprovechando todos los nutrimentos que brinda.