The use of ultrasound (US) in food processing is based on the advantage it represents over traditional processes, by reducing process times and improving quality attributes. Fundamentally, it is established that the gaseous cavitation effect is the one that produces the conservative effect of US, since in this way the implosion of microbubbles is promoted, which generate the release of energy. This allows increases in temperature that produce the different physical, chemical and biochemical changes in the microenvironment of the cells of the different processed products. The US is applied in different modalities of high and low intensity, as well as high and low frequency. In this way, by varying its wavelength, frequency and intensity, better mixing times and forms are promoted, as well as energy and mass transfer, to reduce extraction times and increase food production and processing. Phenolic compounds constitute one of the groups of micronutrients present in the plant kingdom, being an important part of both human and animal diets. Currently, there has been a recent interest in these compounds due to their antioxidant properties and their possible beneficial implications in human health, such as the treatment and prevention of cancer, cardiovascular disease and other inflammatory diseases. This review presents a current view of the use of US in the extraction of phenolic compounds compared to conventional methods.
El empleo de ultrasonido (US) en el procesamiento de alimentos está basado en la ventaja que representa sobre los procesos tradicionales, al reducir tiempos de proceso y mejorar atributos de calidad. Fundamentalmente está establecido que el efecto de cavitación gaseosa es el que produce el efecto conservador del US, ya que de esta manera se promueve la implosión de microburbujas las cuales generan la liberación de energía. Esto permite aumentos de temperatura que producen los diferentes cambios físicos, químicos y bioquímicos en el microentorno de las células de los diferentes productos procesados. Los US se aplican en diferentes modalidades de alta y baja intensidad, así como alta y baja frecuencia. De esta manera, variando su longitud de onda, frecuencia e intensidad es que se promueven mejores tiempos y formas de mezclado, al igual que transferencia de energía y masa, para reducir tiempos de extracción e incrementar la producción y elaboración de los alimentos. Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. Actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio. En esta revisión se presenta una visión actual del uso de US en la extracción de compuestos fenólicos comparado con métodos convencionales.
