Evaluación sensorial y nutrimental de un producto extruido tipo cereal de desayuno elaborado a base de la raíz ipomoea batatas

Abstract

The physicochemical characterization was performed of the tuber in three varieties: purple, yellow and white coming from Michoacán. The bromatological analysis and quantification of vitamin C performed was based on the methodology described in the AOAC. Completing with the determination of dietary fiber using the enzymatic method of Prosky, (1998), Starch with the Mexican Normativity: NMX-F-321-S-1978. Likewise, were also determined the phenolic compounds: the antioxidant activity and capacity based on the methodology of Kuskoski et al., (2005) and Re et al., (1999) using DPPH and ABTS respectively as oxidizing agent. Total polyphenols based on the methodology of Folin-Ciocalteau and Carotenoid using the methodology based on Evangelista et al., (2011). Finally, to finish the characterization of the sweet potato it was done the quantification of minerals and trace elements, using the wet method by atomic absorption spectrometry methodology based on the Regalado Contreras, L.,(2008). The work was carried out in several stages, the first one was to carry out the preliminary study "characterization" of the sweet potato and transform it in an extruded product, modifying its physical structure through actions: peeled, fractionated, precooked, dehydrated and grinding, seeking to preserve its nutritional composition. The second one was extrude in a worm extruder the sweet potato, at a humidity range of 10-15%, handling dehydrated for 2 hours with a temperature range between 50-60 °C. The third one was perform the bromatological analysis and sensory analysis on extruded products where it is observed that it retains nutritional bromatological properties. Through sensory analysis of the extrudates it is concluded that they have good consistency, crunchy, color, odor and flavor, where the sensory preference is in the following order: purple, yellow and white.

Se realizó la caracterización fisicoquímica del camote en tres variedades: morado, amarillo y blanco provenientes de la región de Michoacán. El análisis bromatológico y cuantificación de vitamina C realizado, se basó en la metodología descrita en el AOAC. Completando con la determinación de fibra dietética utilizando el método enzimático de Prosky, (1998), Almidón con la Norma Mexicana: NMX-F-321-S-1978. Así mismo también se le determino los compuestos fenólicos: la actividad y capacidad antioxidante basándose en la metodología de Kuskoski et al., (2005) y Re et al., (1999) usando como agente oxidante el DPPH y ABTS respectivamente. Polifenoles totales basado en la metodología de Folin-Ciocalteau y carotenoides mediante la metodología basada en Evangelista et al., (2011). Para concluir con la caracterización del camote se efectuó la cuantificación de minerales y elementos trazas, mediante el método húmedo por espectrometría de absorción atómica cimentado en la metodología de Regalado Contreras, L., (2008). El trabajo se desarrolló en varias etapas, la primera fue realizar el estudio previo “caracterización” del camote y transformar en producto en forma extruida, modificando su estructura física mediante acciones: pelado, fraccionado, precocción, deshidratado y la molienda, buscando conservar su composición nutrimental. La segunda fue extruir el camote en un extrusor de gusano, a un intervalo de humedad del 10-15%, manejando deshidratados durante 2 horas con intervalo de temperatura entre 50-60°C. La tercera fue realizar el análisis bromatológico y sensorial a productos extruidos en donde se observa que conserva propiedades nutrimentales bromatológicas. Mediante análisis sensorial de los extruidos se concluye que tienen buena consistencia, crocancia, color, olor y sabor, en donde la preferencia sensorial es en el siguiente orden: morado, amarillo y blanco.