Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos

Abstract

In the present work, bibliographic review, general research about proteins was carried out, from their composition and conformation to the ways of their interaction with other chemical components, this, with the purpose of knowing the functional properties that they possess for their use in the food industry. These macromolecules are very complex with a higher order of importance with respect to functional properties, since they have multiple functions of great importance for the body, such as: defensive, structural, enzymatic, hormonal, transport, energetic, contraction and homeostatic functions. Proteins are not only limited to perform their functions within the human body in the biological and biochemical processes that maintain life, also, in recent decades it has been observed that due to their structural complexity they have a high technological capacity for food industry. Man has constantly sought a way to improve his quality of life based on the fundamental needs that keep him alive, being feeding one of them, which leads to constant research in the food area, either from the antiquity empirically or in our current century, where science and technology pro-vide the necessary tools for the development of new formulations and improve existing food systems or through the formation of new systems, all this with a simple purpose, to obtain greater nutritional benefit at a lower cost and with positive organoleptic properties to improve the quality of life, without having to compromise other fundamental needs of equal importance.

En el presente trabajo de revisión bibliográfica se realizó una investigación general acerca de las proteínas, desde su composición y conformación, hasta las formas de interactuar con otros componentes químicos, esto, con el propósito de conocer las propiedades funcionales que éstas poseen para su uso en la industria de los alimentos. Estas macromoléculas son compuestos muy complejos con un orden de importancia superior res-pecto a propiedades funcionales, ya que éstas poseen múltiples funciones de gran importancia para el organismo, como lo son: función defensiva, estructural, enzimática, hormonal, transporte, energética, contracción y homeostática. Las proteínas no sólo se limitan a realizar sus funciones dentro del cuerpo humano en los procesos biológicos y bioquímicos que mantienen la vida, sino que también, en las últimas décadas se ha observado que debido a su complejidad estructural éstas poseen una alta capacidad tecnológica para la industria de los alimentos. El hombre ha buscado constantemente la forma de mejorar su calidad de vida en base a las necesidades fundamentales que le mantienen con vida, siendo una de ellas la alimentación, lo cual con-lleva a la investigación constante en el área de los alimentos, ya sea desde la antigüedad de forma empírica o en nuestro siglo actual, donde la ciencia y tecnología brindan las herramientas necesarias para el desarrollo de nuevas formulaciones y mejorar los sistemas alimenticios existentes o mediante la formación de nuevos sistemas, todo esto con un simple fin, obtener mayor beneficio nutricional a menor costo y con propiedades organolépticas positivas para tener una mejora en calidad de vida sin tener que comprometer otras necesidades fundamentales de igual importancia.