Elaboración de un queso fortificado con harinas de berries con propiedades de alimento funcional

Abstract

Today, consumers are looking for foods that, in addition to their nutritional value, can provide other attributes, such as health benefits, as foods enriched with certain nutrients or dietary supplements, the latter called functional foods. Some of the worldwide trends are to increase the consumption of dietary fiber and antioxidants. Cheese is a food with high nutritional value, but because it is a food of animal origin it lacks fiber, and its content of antioxidant agents is low. On the other hand, fruits are rich in fiber, and particularly berries are rich in antioxidants. The objective of this experiment is to develop a functional food from fresh cheese fortified with flours obtained from berries: strawberry, blueberry, and blackberry. The flours were obtained from fresh fruit, and were dehydrated using a drying oven, varying the temperature. Temperatures of 40, 50 and 60 °C were applied, and drying curves were made with respect to time and moisture content. An asymptotic behavior was observed in the moisture concentration after 48 hours and with an average moisture con-tent of 12%. Based on the above, it was decided to work at 40 °C to avoid damage to the antioxidant compounds because of temperature. The technology was implemented to pre-pare fresh cheese by enzymatic means, rennet, and 10% of the different flours were added: cheese with blueberry flour, cheese with strawberry flour, cheese with blackberry flour, and cheese with a mixture of the three flours in a proportion of 1/3. Five-point hedonic sensory analysis tests were conducted using a commercial fresh cheese as a control.

Hoy en día, los consumidores buscan alimentos que además de su valor nutritivo pue-dan aportar otros atributos, como beneficios a la salud, por ser alimentos enriquecidos con algunos nutrientes y o suplementos dietéticos, estos últimos llamados alimentos funcionales. Algunas de las tendencias a nivel mundial es aumentar el consumo de fibra dietética y de agentes antioxidantes. El queso es un alimento con un alto valor nutricional, pero por ser un alimento de origen animal carece de fibra, y su contenido de agentes antioxidantes es bajo. Por otro lado, las frutas son ricas en fibra, y particularmente las frutas tipo berries poseen gran cantidad de agentes antioxidantes. El objetivo de esta experimentación es desarrollar un alimento funcional a partir de queso fresco fortificado con harinas obtenidas a partir de frutas berries: fresa, arándano, y zarzamora. Las harinas se obtuvieron a partir de fruta fresca, y se deshidrataron usando un horno de secado, variando la temperatura. Se aplicaron temperaturas de 40, 50 y 60 °C, y se realizaron las curvas de secado con respecto al tiempo y contenido de humedad. Se observó un comportamiento asintótico en la concentración de humedad a partir de las 48 horas y con una humedad promedio del 12%. En función a lo anterior se decidió trabajar a 40 °C para evitar el posible daño a los compuestos antioxidantes por efecto de la temperatura. Se implementó la tecnología para preparar queso fresco por vía enzimática, cuajo, y se adicionó 10% de las diferentes harinas: queso con harina de arándano, queso con harina de fresa, queso con harina de zarzamora, y queso con una mezcla de las tres harinas en una proporción de 1/3. Se realizaron pruebas de análisis sensorial tipo hedónicas de 5 puntos usando un queso fresco comercial como testigo.