Fermentación sólida de granos de maíz con Hericium erinaceus; potencial nutrimental y nutracéutico

Abstract

In Mexico, more than 450 edible and medicinal macromycetes are described, placing it as the second country in the world with the greatest diversity of edible fungi. Despite their extensive use, formal studies on their nutritional and nutraceutical value are still scarce. In Mexico, only a few native species from the genera Flamulina, Pleurotus, and Neolentinus have been cultivated on a pilot scale with the aim of producing basidiocarps, whose nutritional composition and nutraceutical properties have recently been determined. Among the diverse native edible fungi with multiple health benefits, the basidiomycete Hericium erinaceus stands out. It grows wild in forests of our country and, although it has been experimentally cultivated for the production of fruiting bodies, it has not been characterized from a nutritional and nutraceutical standpoint. Solid fermentation is a biotechnological tool characterized by being a process of biotransformation of solid substrates (seeds, agro-industrial waste), which improves production and enhances functional properties. The production of basidiocarps of saprophytic fungi like H. erinaceus is achieved through the fermentation of agroforestry waste, and alternatively, they can be cultivated on edible seeds and used as raw material for producing functional foods. Thus, the objective of this project was to determine the nutritional composition and nutraceutical value of red and blue corn seeds fermented with two strains of H. erinaceus, one commercial and one wild. Nutritional value was determined through proximate analyses of fat, protein, crude fiber, ash, carbohydrates, and mineral content; while antioxidant activity was assessed by evaluating total phenolic content and inhibition of synthetic chromogenic radicals ABTS.+ and DPPH.., as well as biological radicals ROO. and OH..

Se describen para México más de 450 macromicetos comestibles y medicinales, posicionándose como segundo lugar a nivel mundial con mayor diversidad de hongos comestibles. A pesar de su amplio uso, aún son escasos los estudios formales sobre el valor nutrimental y nutracéutico. En México solo algunas especies nativas de los géneros Flamulina, Pleurotus, Neolentinus han sido cultivadas a escala piloto con el objetivo de producir basidiocarpos, de los cuales recientemente se ha determinado su composición nutrimental y propiedades nutraceúticas. Entre la diversidad de hongos comestibles nativos, con múltiples beneficios a la salud, destaca el basidiomicete Hericium erinaceus, el cual crece de manera silvestre en bosques de nuestro país y aunque ha sido cultivado de forma experimental para la producción de cuerpos fructíferos, no se ha caracterizado desde el punto de vista nutrimental y nutracéutico. La fermentación sólida es una herramienta biotecnológica que se caracteriza por ser un proceso de biotransformación de sustratos sólidos (semillas, residuos agroindustriales) mejorándose la producción e incrementando sus propiedades funcionales. La producción de basidiocarpos de hongos saprófitos, como H. erinaceus se logra a partir de la fermentación de residuos agroforestales y alternativamente pueden cultivarse en semillas comestibles y utilizarse estas como materia prima para elaborar alimentos funcionales. De este modo, el objetivo de este proyecto fue determinar la composición nutrimental y valor nutracéutico de semillas de maíz rojo y azul fermentadas con dos cepas de H. erinaceus una comercial y una silvestre. El valor nutrimental se determinó mediante los análisis proximales de contenido de grasas, proteínas, fibra cruda, ceniza, carbohidratos y contenido mineral; mientras que para la actividad antioxidante se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales y la inhibición de los radicales cromógenos sintéticos ABTS.+ y DPPH. y de los radicales Biológicos ROO. y OH.