Gestión de la eficiencia de menús: comparación entre ingeniería de menú y análisis envolvente de datos (modelo CCR) en El Solar de Villagrán

Abstract

Menu engineering is a technique used to evaluate the efficiency and profitability of a restaurant’s menu. An efficient menu optimizes the use of resources, such as ingredients, labor, and time, to maximize popularity and customer satisfaction. In contrast, profitability focuses on the profit margin generated by the dishes. This study analyzes the efficiency of the menu at the Michoacán-based restaurant El Solar de Villagrán using two approaches: the Menu Engineering model and a proposal based on the non-parametric statistical model of Data Envelopment Analysis (DEA). By comparing both analyses, key differences are identified to determine which approach provides greater value for decision-making in the management of food and beverage establishments. This study aims to contribute to the development of more comprehensive tools for efficient menu management in the restaurant industry.

La ingeniería de menú es una técnica utilizada para evaluar la eficiencia y rentabilidad de la carta en un establecimiento gastronómico. Un menú eficiente optimiza los recursos empleados, como ingredientes, mano de obra y tiempo, para maximizar la popularidad y la satisfacción del cliente. En contraste, la rentabilidad se enfoca en el margen de ganancia generado por los platillos. Este estudio analiza la eficiencia del menú del restaurante michoacano El Solar de Villagrán mediante dos enfoques: el modelo de Ingeniería de Menú y una propuesta basada en el modelo estadístico no paramétrico de Análisis Envolvente de Datos (DEA). Al comparar ambos análisis, se identifican diferencias clave que permiten determinar cuál enfoque proporciona mayor valor para la toma de decisiones en la administración de establecimientos de alimentos y bebidas. Este estudio busca contribuir al desarrollo de herramientas más completas para la gestión eficiente de menús en el sector restaurantero.