Dietary fiber (DF) is an essential functional component in the human diet. Part of DF is fermentable in the colon and is able to produce short chain fatty acids (SCFA). SCFA provide multiple and important health benefits to people who ingest appropriate amounts of DF. Two Mexican foods, bolillo and tortilla, were formulated and prepared with a combination of soluble (SF) and insoluble (IF) dietary fiber. Chicory fiber was used as a SF source and wheat husk as IF source. The foods were submitted into an in vitro digestion process and an in vivo process using male Wistar rats of twelve-weeks old. Changes in proportion of total dietary fiber (FT), SF, IF and resistant starch (RS) were evaluated before and after each digestion process in both foods. The structural modifications were assessed by X ray Diffraction (XRD), Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) and Differential Scanning Calorimetry (DSC). During digestions was observed a change in the rate of both fractions of fiber and it was noted an increase in FS. The contents of RS vary in both foods, however, a significant increase of RS content after the digestions was observed. Changes in the wheat structure and production of RS at gastric level were confirmed with XRD, FTIR and DSC.
La fibra dietética (FD) es un componente funcional esencial en la alimentación humana. Una parte de la FD tiene la capacidad de fermentarse en el colon y producir ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Los AGCC proporcionan múltiples e importantes beneficios a la salud de quien consume FD regularmente. Dos alimentos mexicanos, bolillo y tortilla, fueron formulados y elaborados con una combinación de fibra dietética soluble (FS) e insoluble (FI). Inulina de achicoria fue usada como fuente de FS y cáscara de trigo como FI. Los alimentos fueron sometidos a un proceso de digestión in vitro y un proceso de digestión in vivo efectuado en ratas Wistar macho de 12 semanas de nacidas. Se evaluaron los cambios en la proporción de Fibra Dietética Total (FT), FS, FI, y Almidón Resistente (AR) antes y después de cada proceso de digestión para ambos alimentos. Las modificaciones estructurales fueron monitoreadas por medio de las técnicas de Difracción de Rayos X (DRX), Espectroscopia de Infrarrojo con Transformada de Fourier (FTIR) y Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Se observó un cambio en la proporción de ambas fracciones de fibra y un aumento en la FS durante las digestiones. Los contenidos de AR fueron variables en los dos alimentos, sin embargo se observó un aumento significativo del contenido de AR con las digestiones. Con las técnicas de DRX, FTIR y DSC se confirmaron los cambios estructurales del almidón y la producción de AR a nivel gástrico.
