Caracterización y desarrollo de tortillas de maíces criollos adicionadas con harina de hojas de Moringa oleifera: evaluación funcional

Abstract

Maize is a staple food in the Mexican diet; however, its protein fraction presents nutritional limitations due to deficiencies in essential amino acids such as lysine and tryptophan, which compromise its biological quality when consumed as the sole protein source. The incorporation of plant-based ingredients with high protein value and bioactive compounds represents a feasible strategy to enhance the nutritional profile of traditional products. The objective of this study was to develop and evaluate tortillas produced from native maize varieties from the Purépecha region of Michoacán, Mexico, fortified with leaf flour and protein concentrate from Moringa oleifera, assessing their physicochemical, nutritional, functional, and biological properties. In the first stage, blue, white, and red native maize grains and their nixtamalized flours were characterized in terms of physical properties, proximate composition, amino acid profile, and antioxidant capacity (ABTS•⁺ and DPPH• assays). Moringa leaf flour and protein concentrate were subsequently obtained and characterized. Based on these results, control and fortified tortillas were formulated and evaluated for nutritional composition, phenolic content, antioxidant capacity, and technological properties. Fortification with moringa significantly increased protein content (up to 12.55%), dietary fiber, and essential amino acids, particularly lysine and tryptophan, improving the amino acid balance compared to control tortillas. Enriched formulations also exhibited higher antioxidant capacity and phenolic content. In Wistar rat growth models, fortified tortillas showed improved protein efficiency ratio and apparent digestibility compared to maize-only tortillas. In a second experimental stage using a high-fat diet model, moringa-fortified tortillas contributed to lower serum triglycerides and reduced hepatic lipid accumulation compared to the hyperlipidic control diet.

El maíz constituye el alimento base de la dieta mexicana; sin embargo, su proteína presenta limitaciones nutricionales asociadas a deficiencias en aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, lo que compromete su calidad biológica cuando se consume como fuente exclusiva. En este contexto, la incorporación de ingredientes vegetales con alto valor proteico y contenido de compuestos bioactivos representa una estrategia viable para mejorar el perfil nutricional de productos tradicionales. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar y evaluar tortillas elaboradas a partir de maíces criollos de la región Purépecha de Michoacán, adicionadas con harina y concentrado proteico de hojas de Moringa oleifera, determinando sus propiedades fisicoquímicas, nutrimentales, funcionales y su impacto biológico en modelos experimentales. En una primera etapa se caracterizaron maíces criollos azul, blanco y rojo y sus harinas nixtamalizadas mediante análisis físico, composición proximal, perfil de aminoácidos y capacidad antioxidante (ABTS•⁺ y DPPH•). Posteriormente se obtuvo harina y concentrado proteico de M. oleifera y se determinaron su composición proximal y perfil aminoacídico. Con base en estos resultados, se formularon tortillas control y tortillas fortificadas, las cuales fueron evaluadas en términos de composición nutrimental, contenido de compuestos fenólicos y propiedades tecnológicas. La adición de moringa incrementó significativamente el contenido de proteína (hasta 12.55 %), fibra dietética y aminoácidos esenciales, particularmente lisina y triptófano, mejorando el perfil aminoacídico en comparación con las tortillas control. Asimismo, las formulaciones enriquecidas mostraron mayor capacidad antioxidante y contenido fenólico. En modelos biológicos con ratas Wistar, las tortillas fortificadas presentaron mayor eficiencia proteica y digestibilidad aparente respecto a las tortillas elaboradas únicamente con maíz. En una segunda etapa experimental, en un modelo de dieta hiperlipídica, las tortillas con moringa contribuyeron a reducir triglicéridos séricos y acumulación hepática de lípidos en comparación con la dieta hiperlipídica control.