Determinación de la cantidad de licopeno y firmeza mediante el uso de pruebas no destructivas y destructivas para evaluar el proceso de maduración en fruto de jitomate (Lycopersicon escualentum) variedad saladette

Abstract

Harvesting of fruit at the right stage of ripeness is a vitally importance factor since on this depends the duration of the fruit storage, as well as the quality of the final product and acceptance by the consumer. Quality attributes include not only taste, color and firmness, but also shelf-life, nutritional content and safety of fruit. However, firmness and color are the most important when evaluated by consumers. The objective of this work was to evaluate firmness and lycopene content by destructive and nondestructive testing in tomato fruit during 15 days of storage at 20C ±2C and 75-85 % H.R. For which, two batches of fruits were selected with 100 fruits each one. One of them was designed to perform no destructive tests (L1); acoustic impulse response and color, while the second (L2) was designed to perform the destructive tests; compression and penetration force, titratable acidity,Brix and lycopene content. The results indicates that it might be possible to identify the ripeness state of an individual tomatoes by using the present methods and that the nondestructive methods test could replace conventional destructive tests in order to determine tomato fruit firmness, lycopene content and expected shelf-life.

La cosecha de frutas en un estado de madurez adecuado es un factor de vital importancia debido a que de él depende la duración en almacenamiento del fruto, la calidad del producto final y la aceptación por parte del consumidor. En general, los atributos de calidad de un fruto incluyen no solo el sabor, color y firmeza, sino también la vida de anaquel, contenido nutricional e inocuidad del fruto. Sin embargo, son la firmeza y el color los atributos más importantes al momento de ser evaluados por los consumidores. El objetivo de este trabajo fue evaluar la firmeza y contenido de licopeno mediante ensayos destructivos y no destructivos en jitomate durante 15 días de almacenamiento a 20C ± 2C y 75-85 % H.R. Para lo cual, se formaron 2 lotes, cada uno conformado por 100 frutos. El lote 1 (L1) fue destinado para realizar las pruebas destructivas de impulso acústico y color, mientras que el lote 2 (L2) fue destinado para realizar las pruebas destructivas de compresión, penetración, acidez titulable, Brix y contenido de licopeno. Los resultados indican que es posible identificar la etapa de madurez en el fruto mediante el uso de las metodologías empleadas y que los métodos no destructivos pueden reemplazar los métodos destructivos convencionales para determinar la firmeza, contenido de licopeno y el periodo de vida de anaquel del fruto.