In the natural fermentation process of the production of mezcal yeast play a very important role as they are responsible for the alcoholic fermentation, which is to transform the sugars present in the wort into alcohol, so it is necessary to identify them. They have developed different molecular techniques that distinguish and classify different types of microorganisms such as electrophoresis karyotype analysis microsatellite length polymorphism mitocondiral DNA polymorphism restriction fragment length ribosomal RNA, among others. In the late 90s the technique of analysis of polymorphism in the length of restriction fragments (RFLP) of the ITS-5.8S regions as a fast and reliable tool for identifying proposed. In the present study the analysis of this microbial consortium was held in musts spontaneous fermentations three mezcal in Michoacan, of which 12 strains of yeasts were isolated in solid medium YPD, 8 strains of bacteria on solid medium Mueller Hinton and 6 types’ filamentous fungi on PDA solid medium. We proceeded to the macro and microscopic observation of each strain by staining with methylene blue in the case of yeasts, Gram stain for bacteria and blue lactophenol for fungi. Isolated yeast proceeded to molecular characterization by RFLP technique in which the restriction profiles were analyzed by comparing the restriction patterns of different regions of the ribosomal area Isolated yeast proceeded to molecular characterization using the technique RFLP in that restriction enzymes were used: Hae III, Hha I and Hinf I.
En el proceso de fermentación natural de la producción de mezcal las levaduras juegan un papel muy importante ya que son las responsables de la fermentación alcohólica, la cual, consiste en transformar los azucares presentes en el mosto en alcohol, por lo que es necesario identificarlas. Se han desarrollado diferentes técnicas moleculares que permiten diferenciar y clasificar diferentes tipos de microorganismos como la electroforesis de cariotipo, al análisis de microsatélites, el polimorfismo de longitud del DNA mitocondiral, el polimorfismo de longitud de fragmentos de restricción del RNA ribosomal, entre otras. A finales de los años 90 se propuso la técnica de análisis del polimorfismo en la longitud de los fragmentos de restricción (RFLP) de las regiones ITS-5.8S como una herramienta rápida y confiable para identificarlas. En el presente estudio se realizó el análisis del consorcio microbiano presente en los mostos de fermentaciones espontaneas de tres mezcaleras en Michoacán, del cual se aislarón 12 cepas de levaduras en medio sólido YPD, 8 cepas de bacterias en medio sólido Mueller Hinton y 6 tipos de hongos filamentosos en medio sólido PDA. Se procedió a la observación macro y microscópica de cada cepa mediante tinciones con azul de metileno en el caso de las levaduras, tinción de Gram para bacterias y azul de lactofenol para los hongos. Aisladas las levaduras se procedió a su caracterización molecular mediante la técnica RFLP en la cual se analizarón los perfiles de restricción mediante la comparación de los patrones de restricción de diferentes regiones de la zona ribosomal,Aislados las levaduras se procedió a su caracterización molecular mediante la técnica RFLP en la que se utilizaron las enzimas de restricción: Hae III, Hha I y Hinf I.
