In this document was evaluated the moisture and temperature effect in the extrusion process regarding the functional properties of tamarind shell (Tamarindus indica L.),which are related with the dietary fiber content, polyphenols, tannins and flavonoids and the capacity that these compounds have to inhibit oxidation reactions. The extruded samples showed an increase of 138.33 % in the soluble portion of the dietary fiber, which it was affected principally by the moisture variable, while the polyphenols and flavonoids content decrease in 40.28% and 18.38% respectively. However the tannins percentage increases 142.48%. The antioxidant activity related with the phenolic compounds showed a slightly decrease with greater temperature and moisture effect in the antioxidant activity. Therefore the changes generated during the extrusion process in the tamarind shell improve the soluble fiber content, and this allows having a material with good antioxidant characteristics. The best conditions to extruded tamarind shell were with low humidity (32%) and temperature of 100°C, with these conditions were increased the soluble fiber compounds (FI), the insoluble fiber (FS), polyphenols , flavonoids and the ability of inhibit the ABTS•+ (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) y DPPH• (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radicals. The dietary fiber content and its antioxidant characteristics, allow tamarind as a functional food ingredient. Hence it was proposed the formulation and standardization of tamarind atole, using tamarind shell extruded at 1%, containing dietary fiber and antioxidant fiber. The atole was well accepted by the panelists who participated in the sensory evaluation.
En este trabajo se evaluó el efecto de la humedad y de la temperatura en el proceso de extrusión sobre las propiedades funcionales de la cáscara de tamarindo (Tamarindus indica L.), relacionadas al contenido de fibra dietaria, polifenoles, taninos, flavonoides y la capacidad que tienen estos compuestos de inhibir las reacciones de oxidación. Las muestras extruidas presentaron un incremento del 138.33 % en la porción soluble de la fibra dietaria, viéndose afectada principalmente por la variable de la humedad; mientras que el contenido de polifenoles y flavonoides se redujo en un 40.28 % y un 18.38 % respectivamente. Sin embargo, el porcentaje de taninos aumentó en un 142.48%. La actividad antioxidante relacionada a los compuestos fenólicos disminuyó ligeramente, teniendo mayor efecto la temperatura y el sinergismo generado de temperatura con la humedad. En consecuencia, los cambios generados durante el proceso de extrusión en la cáscara de tamarindo mejoró el contenido en fibra soluble, lo que permite obtener un material con buenas características antioxidantes. Las mejores condiciones para extruir la cáscara de tamarindo fueron a humedades bajas (32 %) y temperatura intermedia (100 °C), ya que con estas condiciones se observó un mantenimiento o incremento de los componentes como la fibra insoluble (FI), la fibra soluble (FS), polifenoles, flavonoides y capacidad de inhibir a los radicales ABTS•+ (2,2'azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-ácido sulfónico) y DPPH• (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo). El contenido en FD y sus características antioxidantes, permitieron proponer su posible utilización como ingrediente en un alimento funcional, por lo que se planteó la formulación y estandarización de un atole de tamarindo elaborado con cáscara de tamarindo extruida al 1 % conteniendo fibra alimentaria y antioxidante, presentando buena aceptación por parte de los panelistas que participaron en la evaluación sensorial.
