The objective of this study was to produce and evaluate pectin-alginate particles obtained by ionic gelation and coated with two different proteins, ovalbumin and WPC (whey protein concentrate of milk). The zeta potential of a series of solutions of alginate-pectin, protein and mixtures of polysaccharides with protein, was evaluated at different pH values to identify the best pectin-alginate particles/protein solution ratio that allows a better electrostatic interaction between particles and protein solutions. The effect of different concentrations of protein in solution on protein adsorption on the surface of particles of alginate-pectin was evaluated. The morphology of the particles was determined as the average size at different pH values. The protein solubility of lyophilized particles subjected to in vitro gastrointestinal conditions (pH, temperature and enzyme) was evaluated. The negative charge on the surface of the alginate-pectin particles allowed the protein adsorption by electrostatic interaction, and increased adsorption was observed in coated particles WPC (whey protein concentrate of milk) (46.08% - dry basis) compared with the particle coated with ovalbumin (33.12% - dry basis) was used as 3% of protein in solution. The proteins absorbed on the surface of the particles were highly solubilized under simulated gastrointestinal tract at a pH of 1.2 and 3 (>40%).
El objetivo de este estudio fue producir y evaluar microcápsulas de alginato-pectina obtenidas por gelificación iónica y posteriormente recubiertas con dos diferentes proteínas, ovoalbúmina y/o WPC (concentrado proteico de suero de leche). Se midió el potencial zeta de una serie de soluciones de alginato-pectina, proteína y mezclas de polisacáridos con proteínas, a diferentes valores de pH para identificar la mejor relación de microcápsulas de alginato-pectina: solución de proteína, que permitiera una adecuada interacción electrostática entre las microcápsulas y soluciones de proteína. El efecto de diferentes concentraciones de proteína en solución sobre la adsorción de proteína en la superficie de las microcápsulas de alginato-pectina fue evaluado. La morfología de las microcápsulas fue determinada así como el tamaño medio a diferentes valores de pH. La solubilidad proteica de microcápsulas liofilizadas sometidas a condiciones in vitro gastrointestinales (pH, temperatura y enzimas) fue evaluada. La carga negativa en la superficie de las microcápsulas de alginato-pectina permitió la adsorción de proteína por interacción electrostática, y la mayor adsorción fue observada en microcápsulas recubiertas con WPC (concentrado proteico de suero de leche) (46.08 % - base seca) comparado con microcápsulas cubiertas con ovoalbúmina (33.12 % - base seca) cuando fue usado el 3% de proteína en solución. Las proteínas absorbidas en la superficie de las microcápsulas fueron altamente solubilizadas bajo condiciones simuladas del tracto gastrointestinal a valores de pH 1.2 y 3 (>40%).
