Functional foods are those containing a component to human health beneficial selective activity. Yogurt is a food globally consumed because of its positive effects on digestion, attributed to its content of live, lactic acid probiotic microorganisms. In this study, two formulations based yogurt S. boulardii probiotic, the prebiotic inulin and vegetable oil high in unsaturated fatty acids, were developed the first S. boulardii was added as free cells; and the second in microencapsulated form. These products were subjected to a freeze-drying process for 24 h maintaining a temperature of 20±5°C and 3 mmHg pressure, wherein S. boulardii viability was not affected. The freeze-dried foods were characterized chemically, physicochemically and sensory, in all measurements were within the parameters established by the Mexican and International Standards. Assessing accelerated shelf life at 35°C for 21 days showed that the viability of S. boulardii increased microencapsulated 1.77-Log CFU/g unlike when in the form of free cells, increasing the shelf life of product. The foods were subjected to a process of in vivo digestion using male Wistar rats 60 days old, where the viability of S. boulardii in feces and colon were evaluated. Groups balanced microbial flora normally present in the gastrointestinal tract and microbial flora groups damaged evaluated antibiotic ampicillin. The evaluation after food intake showed that only when the flora of the gastrointestinal tract was affected by ampicillin, S. boulardii in foods was recovered in feces and colon, when yeast is consumed both as free cells as microencapsulated.
Los alimentos funcionales son aquellos que contienen un componente con actividad selectiva beneficiosa a la salud humana. El yogurt es un alimento mundialmente consumido debido a sus efectos positivos en la digestión, atribuida a su contenido de microorganismos probióticos vivos, ácidos lácticos. En la presente investigación se elaboraron dos formulaciones de yogurt a base del probiótico S. boulardii, el prebiótico inulina y aceite vegetal alto en ácidos grasos insaturados, en el primero S. boulardii fue adicionado en forma de células libres; y en el segundo en forma microencapsulada. Estos productos se sometieron a un proceso de liofilización por 24 h manteniendo una temperatura de 20±5°C y 3 mmHg de presión, en donde la viabilidad del S. boulardii no fue afectada. Los alimentos liofilizados fueron caracterizados químicamente, fisicoquímicamente y sensorialmente, en todas las mediciones realizadas los parámetros estuvieron dentro de lo establecido por las Normas Mexicanas e Internacionales. La evaluación de la vida de anaquel acelerada a 35°C por 21 días, mostró que la viabilidad de S. boulardii microencapsulada se incrementó en 1.77-Log UFC/g a diferencia de cuando se encuentra en forma de células libres, incrementando la vida de anaquel del producto. Los alimentos fueron sometidos a un proceso de digestión in vivo usando ratas Wistar macho de 60 días de nacidas, donde se evalúo la viabilidad de S. boulardii en heces y en colon. Se evaluaron grupos con flora microbiana normalmente equilibrada presente en el tracto gastrointestinal y grupos con flora microbiana dañada por el antibiótico ampicilina. La evaluación tras la ingesta de los alimentos mostró que solo cuando la flora del tracto gastrointestinal fue afectada por ampicilina, la S. boulardii presente en los alimentos se recuperó en heces y en colon, cuando se consumió la levadura tanto en forma de células libres como microencapsulada.
