The maize is the most important crop in Mexico, however, is very susceptible to contamination by toxigenic fungi, mainly Aspergillus flavus, which produces toxins with features mutagenic, genotoxic, teratogenic and immunosuppressive, called aflatoxins. An efficient method for aflatoxin reduction is the traditional nixtamalization process (TNP), although present serious ecological and nutritional problems. However, the search for new technologies has been focused in remedy these problems. Recently the infrared nixtamalization process (IRNP) has been developed, providing tortillas with multiple advantages as best nutritional and texture characteristics, as well as less solids of nejayote. To date, the IRNP had not been evaluated in effectiveness for process maize contaminated with aflatoxins. Consequently, in the present research was evaluated the effect of IRNP on the fate of aflatoxins when using maize contaminated with two aflatoxin content (AC): the first of 173 ng g-1 (AC1) and the second of 370 ng g-1 (AC2). By using IRNP, were obtained tortillas with AC of 50 and 100 ng g-1 corresponding to AC1 and AC2, with degradation rates of 71% and 73% respectively (p<0.05). Furthermore, was used a mathematical model to estimate AC in tortillas as a function of the initial AC in maize grain using a linear model, finding the maximum AC in the initial maize can be up to 44 ng g-1. Acidifying the aflatoxin extracts from tortilla of both nixtamalization processes (pH = 3, similar to the human stomach during the digestion), indicates that the aflatoxin reduction was not permanent; on the contrary, an extra reduction in the aflatoxin content was observed. These results suggest that IRNP is a process effective in reducing the AC in tortillas.
El maíz es el cultivo más importante en México; sin embargo es susceptible a la contaminación por hongos toxígenos, principalmente el Aspergillus flavus, el cual produce toxinas con características mutágenas, genotóxicas, teratógenas e inmunosupresoras, denominadas aflatoxinas. Un método eficaz para la reducción del contenido de aflatoxinas es el proceso de nixtamalización tradicional (PNT), aunque presenta algunos problemas de tipo ecológico y nutricional, por lo que se han buscado procesos alternos que reduzcan estos problemas. Recientemente se desarrolló el proceso de nixtamalización por infrarrojo (PNIR), con el que se obtuvieron tortillas con mejores características nutricionales y de textura, además de generar menor cantidad de residuos sólidos en el nejayote. A la fecha, el PNIR no había sido evaluado en cuanto a su efectividad al procesar maíces contaminados con aflatoxinas; consecuentemente, en este trabajo se evaluó el efecto del PNIR sobre el contenido de aflatoxinas (CA) al procesar maíces contaminados con 173 ng g-1 (CA1) y 370 ng g-1 (CA2) respectivamente. Al utilizar el PNIR se produjeron tortillas con contenidos de aflatoxinas de 50 y 100 ng g-1 para el CA1 y el CA2 respectivamente (p<0.05), lo que representó un 71 y 73% de degradación. Además, se utilizó un modelo matemático para estimar el contenido de aflatoxinas en las tortillas como una función del contenido inicial de aflatoxinas en el grano de maíz utilizando un modelo lineal, encontrando que el contenido máximo de aflatoxinas en el maíz inicial cuando se pretende procesar con el PNIR, puede ser de hasta 44 ng g-1. Al acidificar los extractos de aflatoxinas provenientes de las tortillas de ambos métodos (a pH 3, simulando el pH estomacal durante la digestión), no hubo reconversión de la estructura original de las toxinas, por el contrario, se encontró una degradación extra. Los resultados sugieren que el PNIR es un método eficaz para reducir el contenido de aflatoxinas en las tortillas
