Evaluación sensorial, físico-química y glucémica de una pasta elaborada con harina de trigo (Triticum aestivum) y aguacate (Persea americana M.) liofilizado

Abstract

The new product development plays a strategic role in the food industry; today we see a more informed consumer, always looking for new products that will provide some benefit to human health. This type of food is known as functional foods. In Mexico pasta made from wheat flour is an important food for being economical, easy preparation and storage. Their nutritional contribution is based on carbohydrates (White, 2000). Currently the industry has innovated developing pastes added with vegetables, in this particular study there will be a partial replacement of wheat flour by lyophilisation avocado, in order to enrich some nutrients and active compounds as east owns 60% of mono-unsaturated fatty acids and 12% polyunsaturated fatty acids which help to prevent and reduce cardiovascular problems; also contains 2% of dietary fiber which helps to slow postprandial glucose response in the consume. A pasta with lyophilised avocado were performed the following tests: i) physic-chemical, ii) hedonic and preferably sensory testing iii) textural and rheological; likewise the proximate analysis was determined, glycemic index following the methodology reported by FAO (1998) and its shelf life using the Arrhenius equation. The results showed that achieved obtain a spaghetti type functional paste wherein the addition of 5.5% did not affect avocado lyophilized physicochemical sensory characteristics, textural or; likewise had a lower carbohydrate content, decreasing the absorption of glucose in the blood.e results showed that the avocado pulp added to meet the desired characteristics in a market pulp produced from wheat flour, also considered as a functional paste having a low glycemic index.

El desarrollo de nuevos productos juega un papel estratégico en la industria de los alimentos; hoy en día vemos un consumidor más informado, siempre en búsqueda de nuevos productos que le proporcionen algún beneficio a la salud humana. A este tipo de alimentos se les conoce como alimentos funcionales. En México las pastas a base de harina trigo son un alimento de primera necesidad por ser económicas, fácil preparación y almacenamiento. Su aporte nutrimental está basado en carbohidratos. Actualmente la industria ha innovado en el desarrollo de pastas adicionadas con verduras, por lo que en este estudio en particular se hará una sustitución parcial de la harina de trigo por aguacate liofilizado, con la finalidad de enriquecerla en algunos nutrientes y compuestos activos, ya que éste posee 60% de ácidos grasos mono-insaturados y 12% de ácidos grasos poli-insaturados los cuales ayudan a prevenir y reducir problemas cardiovasculares; además contiene 2% fibra dietética la cual favorece a una lenta respuesta postprandial de la glucosa al consumirlo. A la pasta con aguacate liofilizado se le realizaron las siguientes pruebas: i) fisicoquímicas, ii) sensoriales por una prueba hedónica y de preferencia, iii) texturales y reológicas; así mismo se determinó su análisis químico proximal, el índice glucémico siguiendo la metodología reportada por la FAO (1998) y su vida de anaquel usando la ecuación de Arrhenius. Los resultados mostraron que se logró obtener una pasta funcional tipo espagueti, en la que la adición de 5.5 % de aguacate liofilizado no afecto las características sensoriales, texturales, ni físico-químicas; así mismo tuvo un menor contenido de carbohidratos, logrando disminuir la absorción de glucosa en sangre.