Efecto de la variedad de maíz y la nixtamalización sobre el perfil aromático de masa, harina y tortilla

Abstract

The aroma is one of the most important sensory attributes in foodstuffs. Corn is the most important crop of Mexican agriculture, not only because of its relevance in food poses to the population, but also for its many uses as a raw material in industry, either as a direct input or by-products thereof by nixtamalized process is the alkaline cooking of corn kernels, followed by milling the cooked grain (masa) and obtaining the mass, flour and tortilla. In nixtamalization, flavor is the results of a complex mix of volatile compounds originally found in corn or are produced during the process. The volatile compounds that make up the flavor profile are directly related to the sensory attributes from white corn and blue corn. The aim of this investigation was to determine the flavor profile of the dough, flour and tortilla white and blue corn nixtamalized AS900 and blue Tziraza. The nixtamalization process consisted of the cooking of corn grains (1 kg) in water (3 liters) with Ca (OH) 2 (1%) for 30 to 45 min at 95°C, the grain is allowed to stand 12 h in the cooking solution (nejayote), then washed and ground to form products nixtamalized. characterization tests maize and its nixtamalized products are made and the determination of anthocyanins and carotenoids and also the use of techniques such as FAMES quantified by gas chromatography to determine the general profile of AG (fatty acids), was also used the HS-SPME technique for determining the volatile compounds present in corn grain and nixtamalized products and make a connection with the QDA (Quantitative Descriptive Sensory Analysis) descriptors generated and found by the HS-SPME technique.

El aroma constituye uno de los atributos sensoriales de mayor relevancia en los productos alimenticios. El maíz es el cultivo más importante de la agricultura mexicana, no sólo por la relevancia que en materia de alimentación representa para la población, sino también por sus múltiples usos como materia prima en la industria, ya sea como insumo directo o los subproductos de éste mediante el proceso de nixtamalización que es el cocimiento alcalino de los granos de maíz, seguido de la molienda del grano cocido (nixtamal) y la obtención de la masa, harina y tortilla. En la nixtamalización, el aroma es el resultado de una compleja combinación de compuestos volátiles que originalmente se encuentran en el maíz o son producidos durante el proceso. Los compuestos volátiles mayoritarios que forman parte del perfil aromático están directamente relacionados con los atributos sensoriales procedentes de maíz blanco y maíz azul. El objetivo de la presente investigación fue determinar el perfil aromático de la masa, harina y tortilla de maíz blanco AS900 y azul Tziranza nixtamalizados. El proceso de nixtamalización consistió en el cocimiento de los granos de maíz (1 Kg) en agua (3 litros) con Ca(OH)2 (1%) durante 30 a 45 min a 95°C, el grano se dejó reposar 12 h en la solución de cocción (nejayote), posteriormente se lavó y molió para la formación de los productos nixtamalizados. Se realizaron pruebas de caracterización al maíz y a sus productos nixtamalizados, así como la determinación del contenido de antocianinas y carotenos y además del uso de técnicas como FAMES cuantificado en Cromatografía de gases para determinar el perfil general de AG (ácidos grasos), también se usó la técnica HS-SPME para determinar los compuestos volátiles presentes en el grano de maíz y sus productos nixtamalizados, así como hacer una relación con el QDA (Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo) de los descriptores generados y los encontrados por la técnica HS-SPME.