Evaluación de la calidad microbiológica en queso fresco y adobera, de la región Tierra Caliente del Estado de Michoacán

Abstract

Hot land region is located in western central Mexico in the state of Michoacán’s has a vast production of milk and dairy products, however the cheeses is not evaluated for microbiological quality and the occurrence of foodborne pathogens, therefore the aims of this study were (i) to assess the microbiological quality of fresh cheeses and adobera cheeses produce in six artisanal factories located in the hot land region of Michoacan Mexico and (ii) to evaluate the occurrence of human pathogens, S. aureus, Salmonella spp, E. coli, L. monocytogenes, and Mycobacterium spp. in the samples. Six different artisan cheese factories were selected, three were located in Buenavista, two in Tepalcatepec and one in Apatzingán. From November 2018 to March 2019, a total of 30 unpasteurized fresh cheeses and 30 unpasteurized adobera cheeses were collected. Five fresh cheeses and five adobera cheeses were collected from each one of the six artisanal factories. All samples collected were stored in a cold container at 4 °C and transported to the laboratory.

El estado de Michoacán en México es una de las regiones más diversas en actividades agropecuarias, la región de tierra caliente ubicada al suroeste del estado, cuenta con una vasta producción de lácteos y de sus derivados; sin embargo, las características meteorológicas y de producción generan puntos críticos de contaminación en el producto, y es debido a esta situación que los objetivos de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica y la búsqueda de bacterias patógenas en quesos artesanales de tipo fresco y adobera. Para este estudio el área seleccionada fueron tres municipios en el estado de Michoacán, los cuales se encuentran en regiones productoras de queso. Se seleccionaron seis fábricas de queso artesanal, tres ubicadas en Buenavista, dos en Tepalcatepec y una en Apatzingán. En el periodo comprendido entre noviembre de 2018 y marzo de 2019, se colectaron 30 quesos frescos y 30 quesos adobera, cinco quesos frescos y cinco de adobera de cada fábrica. Todas las muestras colectadas se almacenaron en un recipiente frío a 4 °C y se transportaron al laboratorio.