The organisms in their natural environment are in conditions of constant change, such as: temperature, osmolarity, pH, availability of nutrients, toxic substances or the presence of reactive oxygen intermediates, variations in environmental conditions cause stress in microorganisms During cellular growth it is common for partially reduced oxygen compounds to be produced in respiration, known as reactive oxygen species (ERO) that, due to their high reactivity and oxidizing power, are harmful to cells and are capable of reacting with lipids, proteins and nucleic acids, inactivating their function. Under normal conditions, the intracellular concentration of ROS is below toxic levels, because the cell has enzymes that maintain non-lethal levels of ROS, such as: the enzyme superoxide dismutase (SOD), catalase, glutathione peroxidase (GPx), thioredoxin peroxidase (TPx), among others. Oxidative stress can be increased during yeast cell growth by adding high pressure air or pure oxygen, and it has been shown that being subjected to freezing or drying processes increases the activity of antioxidant enzymes. The yeast Saccharomyces cerevisiae has been used as a research model cell, for its ease of genetic manipulation and for the homology of stress signaling systems with respect to the upper eukaryotic cells. However, in recent years, yeast species other than S. cerevisiae have been used for the production of alcoholic beverages, for the bakery industry, for the dairy industry etc. In this work, yeasts of the following species were used: Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbruecki, Candida ethanolica, Zygosaccharomyces bisporus and Saccharomyces cerevisiae, isolated from spontaneous fermentations in mezcal production processes.
Los organismos en su ambiente natural se encuentran en condiciones de constante cambio, como son: la temperatura, la osmolaridad, el pH, la disponibilidad de nutrientes, sustancias tóxicas o la presencia de intermediarios reactivos del oxígeno, las variaciones en las condiciones ambientales provocan estrés en los microorganismos. Durante el crecimiento celular es frecuente que en la respiración se produzcan compuestos de oxígeno parcialmente reducidos, conocidos como especies reactivas de oxígeno (ERO) que, debido a su alta reactividad y poder oxidante, son nocivas para las células y son capaces de reaccionar con los lípidos, las proteínas y los ácidos nucleicos, inactivando su función. En condiciones normales, la concentración intracelular de ERO se encuentra por debajo de los niveles tóxicos, debido a que la célula posee enzimas que mantienen en niveles no letales las ERO, como: la enzima superóxido dismutasa (SOD), la catalasa, la glutatión peroxidasa (GPx), la tioredoxina peroxidasa (TPx), entre otras. El estrés oxidativo se puede incrementar durante el crecimiento celular de las levaduras al adicionar aire a altas presiones u oxígeno puro, además, se ha demostrado que al ser sometidas a procesos de congelación o secado se incrementa la actividad de las enzimas antioxidantes. La levadura Saccharomyces cerevisiae se ha utilizado como una célula modelo de investigación, por su facilidad de manipulación genética y por la homología de los sistemas de señalización por estrés respecto a las células eucariotas superiores. Sin embargo, en los últimos años, se han utilizado especies de levadura diferentes a S. cerevisiae para la producción de bebidas alcohólicas, para la industria de la panadería, para la industria láctea etc. En este trabajo se utilizaron levaduras de las siguientes especies: Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbruecki, Candida ethanolica, Zygosaccharomyces bisporus y Saccharomyces cerevisiae, aisladas de fermentaciones espontáneas en procesos de producción del mezcal.
