Recent studies show that bean consumption prevents chronic degenerative diseases such as diabetes and cancer whereby is considered a functional food. Among the various metabolites contained in the bean seed, those reported as responsible for the prevention of these diseases are the phenolic compounds for their antioxidant and antiproliferative capacity. In addition, it has been reported that the content of phenolic compounds is higher in dark colored seeds respect to pints or white seeds and this content decreases after cooking this leguminous. Given that differences in content of secondary metabolites depends on cultivar and species of bean, the aim of this study was to determine the effect of cooking method on the phenolic content and the antioxidant activity in vitro and in vivo in landraces and commercial bean seeds. Four commercial seeds (Peruano, Pinto, Rojo y Negro Jamapa) and four landraces seeds (Alubia blanca, Escumite, Rojo sangre de toro y Negro de vara) that were subjected to the traditional cooking method, pressure cooking method and fried to evaluate changes in the profile of phenolic compounds and antioxidant activity. For this methanolic extraction of seeds raw and cooked were made and phenolic compounds content was determined with the Folin-Ciocalteu method, finding for raw seed an interval of 1.10 mgGAE/g for Escumite bean to 3.77 mgGAE/g for Pinto beans. After cooking a range of 0.29 mgGAE/g for Alubia blanca to 1.44 mgGAE/g for the Negro de vara bean was recorded; and a range of 0.14 mgGAE/g for Peruano bean to 1.6 mgGAE/g for Rojo sangre de toro after being fried.
Estudios recientes demuestran que el consumo de frijol previene enfermedades crónico-degenerativas como diabetes y cáncer por lo cual se le considera un alimento funcional. Entre los diferentes metabolitos que contiene la semilla de frijol los reportados como responsables de la prevención de estas enfermedades son los compuestos fenólicos por su capacidad antioxidante y antiproliferativa. Además, se ha reportado que el contenido de compuesto fenólicos es mayor en semillas de coloración oscura con respecto a las claras o pintas y que éste contenido disminuye después de la cocción de esta leguminosa. Dadas las diferencias en el contenido de estos metabolitos secundarios dependiendo el cultivar y especie de frijol, se realizó este estudio cuyo objetivo fue determinar el efecto de diferentes métodos de cocción utilizados comúnmente sobre el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante in vitro e in vivo en diferentes semillas de frijol criollo y comercial. Se utilizaron 4 semillas comerciales (Peruano, Pinto, Rojo y Negro Jamapa) y 4 semillas criollas (Alubia blanca, Escumite, Rojo sangre de toro y Negro de vara) sometidas al método de cocción tradicional y método de cocción a presión, así como un freído posterior a la cocción para ver los cambios en el perfil de compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Para esto, se realizaron extracciones metanólicas de las semillas tanto crudas como cocidas y se determinó el contenido de compuestos fenólicos con el método de Folin-Ciocalteu, donde se encontró para la semilla cruda un intervalo de 1.10 mg en Equivalentes de Ácido Gálico (EAG)/g para el frijol Escumite hasta 3.77 mgEAG/g para el frijol Pinto. Después de una cocción se tuvo un intervalo de 0.29 mgEAG/g para la Alubia blanca hasta 1.44 mgEAG/g para el frijol Negro de vara; y un intervalo de 0.14 mgEAG/g para el frijol Peruano hasta 1.6 mgEAG/g para el frijol Rojo sangre de toro después de ser fritos.
