The aim of this work was to implement a system to reduce pollution risks under the methodology of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The work was performed in a municipal slaughterhouse of Michoacán, Mexico, through the HACCP methodology and on the official Mexican standards. This hard work 180 days, during which an evaluation principle was applied to determine the degree of compliance based on the regulatory legislation of such traces and a subsequent application of HACCP prerequisite to the process of dressing was applied , the five preliminary tasks and the seven principles of HACCP. The results show that the trail has 20 years of operating and investment not received with the application of certain prerequisites, the preliminary tasks and HACCP pollution was reduced during the process, but this is not enough and that the part of proveeduría deficiencies found.
El objetivo del presente trabajo consistió en aplicar un sistema de reducción de riesgos de contaminación bajo la metodología del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). El trabajo se realizó en un rastro municipal del estado de Michoacán, México, por medio de la metodología APPCC y bajo las normas oficiales mexicanas. El trabajo es cualitativo y se desarrolló en 180 días, se realizó la inspección en base a la guía de evaluación elaborada por la Comisión Nacional de Sanidad Agropecuaria, Dirección General de Sanidad Animal, Departamento de Establecimientos Tipo Inspección Federal y Rastros, basada en la NOM-008-ZOO-1994, esta evaluación consto de 16 Puntos, se aplicó una evaluación al principio, para determinar el grado de cumplimiento en base a la Normativa regulatoria de este tipo de rastros y una posterior de la aplicación del APPCC, durante el transcurso del trabajo se monitorio con evaluaciones mensuales para poder tener el avance después de cada observación atendida, se aplicaron prerrequisitos al proceso de faenado, las cinco tareas preliminares del APPCC y los siete principios del APPCC. Los resultados obtenidos demuestran que el rastro cuenta con más de 20 años operando y no ha contado con inversión, lo cual no permite que este cumpla al 100% con la Normatividad para rastros, con la aplicación de algunos prerrequisitos, las cinco tareas preliminares y los siete principios del APPCC se redujo la contaminación durante el proceso, pero no fue suficiente ya que en la parte de proveeduría se encontraron deficiencias y limitaciones.
