Zacatecas has a long Mezcalero tradition and thus an important opportunity for economic development in their regions, however the production of mezcal on the producing areas has been presenting a problem similar to that existing in info:eu-repo/semantics/other agro-industrial processes, daily huge amounts of dead musts of the fermentation which are rich in various components that have not yet been studied and that could well be the source of an endless number of sub-products of industrial and commercial importance are wasted. This problem must be solved in terms of research, transfer and development of new technologies. In the current study, was made a quantification of the most important enzyme activities that are involved on the production of mezcal, in order to know the amount of existing enzymes, and thus determine the most appropriate time for their separation from the fermentation. Samples of the production process of mezcal, produced from Agave Weberi Cela or blue agave, were used. Visits were made to the company “Hacienda de Robles” in the town of Teúl de González Ortega of the state of Zacatecas and were collected every six hours over two days the death musts of the fermentation. The samples were analyzed to find: the total percentage of reducing sugars with 2% of ART's at the end of the process, yeast cell growth with a specific speed of growth μ of 0.1845 h-1 and the viability percent of these; getting the best at 12 hours with a value of 92%. The found enzyme activities were: Inullolític activity with 3.5 U / mL and a KM of 1.3606 mol / mL, Cellulolitic activity with 1.7 U / mL and KM of 0.4854 mol / mL, Xilanolític activity with 3.62 U / mL and KM of 1.0593 mol / mL and finally the pectinolitic activity with 1.7 U / mL and KM of 0.4331 mol / mL. Finally, it was determined the production of proteins with constant values after the six hours of the fermentation of 1.69 mg / mL to 2.06 mg / mL.
Zacatecas tiene una antigua tradición mezcalera y con ello una importante oportunidad de desarrollo económico para sus regiones, sin embargo en el proceso de producción de mezcal en las zonas productoras se ha venido presentando una problemática parecida a la ya existente en otros procesos agroindustriales, diariamente se desperdician cantidades enormes de mostos muertos de fermentación los cuales son ricos en diversos componentes que aún no han sido estudiados y que podrían bien ser fuente de un sin número de subproductos de importancia industrial y comercial, este problema debe ser atendido en términos de investigación, transferencia y desarrollo de nuevas de tecnologías. En el presente trabajo se realizó una cuantificación de las principales actividades enzimáticas que se encuentran en los mostos durante la producción del mezcal con el fin de valorar la cantidad de enzimas existentes y poder así determinar el tiempo más adecuado para su separación de la fermentación. Se emplearon muestras del proceso de producción de mezcal a partir del Agave Weberi Cela ó Agave azul, realizando visitas a la empresa “Hacienda de Robles “en el municipio de Teúl de González del estado de Zacatecas donde se recolectaron cada seis horas durante dos días, los mostos muertos de la fermentación. A estos se les determinó el porciento de azúcares reductores totales con un 2% de ART´s al final del proceso, el crecimiento celular de levaduras con una velocidad específica de crecimiento μ de 0.1845 h-1, y el porciento de viabilidad de levaduras; presentándose el mejor porcentaje a las 12 horas con valor de 92%. Las actividades enzimáticas encontradas fueron: actividad inulolítica con 3.5 U/ml y una KM de 1.3606 mol/mL., actividad celulolítica con 1.7 U / mL y KM de 0.4854 mol / mL., actividad xilanolítica con 3.62 U / mL y KM de 1.0593 mol / mL y por último la actividad pectinolítica con 1.7 U / mL y KM de 0.4331 mol / mL. Finalmente se determinó la producción de proteínas con valores constantes después de las 6 horas de fermentación de 1.69 μg / mL a 2.06 μg / mL.
