Evaluación de recubrimientos comestibles a base de polisacáridos en zarzamora (Rubus spp.)

Abstract

The blackberry is a perishable berry susceptible to water loss and degradation by microorganisms, mainly by the fungus Botrytis cinerea, which necroses the stems, mummifies the immature fruits, rots and decomposes the ripe fruits. Edible coatings preserve the fruits by delaying weight loss due to dehydration, firmness and pigmentation caused by microorganisms. The polysaccharides are used to make edible coatings capable of forming a transparent and homogeneous protective matrix. The object of this project is to evaluate coatings based on vegetable polysaccharides with antimicrobial capacity for the blackberry. The coatings were made based on polysaccharides and other plant components. These were tested in vitro with three microorganisms as indicators: Candida albicans, Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The effective coatings in the in vitro test were evaluated in situ. The blackberries were subjected to treatments at different storage temperatures; the parameters evaluated were damage severity index and maturation index. The results obtained showed no significant effect on the quality and conservation of the blackberry with the coating based on polysaccharides and vegetable components.

La zarzamora es una frutilla perecedera susceptible a la pérdida de agua y a la degradación por microorganismos, principalmente por el hongo Botrytis cinerea, el cual necrosa los tallos, momifica los frutos inmaduros, pudre y descompone los frutos maduros. Los recubrimientos comestibles preservan los frutos al retrasar las pérdidas de peso por deshidratación, de firmeza y pigmentación que causan los microorganismos. Los polisacáridos se usan para elaborar recubrimientos comestibles capaces de formar una matriz protectora transparente y homogénea. El objetivo de este proyecto fue evaluar recubrimientos comestibles a base de polisacáridos vegetales con capacidad antimicrobiana para la zarzamora. Los recubrimientos se elaboraron a base de polisacáridos y otros componentes vegetales. Éstos se ensayaron in vitro con tres microorganismos indicadores: Candida albicans, Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Los recubrimientos efectivos en el ensayo in vitro, se evaluaron in situ. Las zarzamoras se sometieron a tratamientos a diferentes temperaturas de almacenamiento; los parámetros que se evaluaron fueron índice de severidad de daño y el índice de maduración. Los resultados obtenidos no mostraron efecto significativo sobre la calidad y la conservación de la zarzamora con el recubrimiento a base de polisacáridos y componentes vegetales.